Coque

Placentera experiencia gastronómica.

Hace pocos días tuve el placer de cenar en uno de los referentes gastronómicos de la capital. El restaurante Coque lo es, no sólo por los numerosos reconocimientos y premios que ha conseguido, estrella Michelín incluida, sino también por la filosofía que su Chef, Mario Sandoval, aplica entre fogones: cocina de vanguardia sin dar la espalda a lo tradicional. Ubicado en el pequeño municipio de Humanes, el cocinero madrileño ha aprovechado el antiguo asador que fundó su abuelo para diseñar un espacio gastronómico muy atractivo donde mostrar toda su creatividad culinaria.Coque - Bodega

Dos aspectos fundamentales quisiera destacar en mi crítica de hoy.
El primero de ellos es la agradable experiencia que la familia Sandoval te hace vivir en su casa. Desde el recibimiento en la misma puerta por la madre del clan, hasta que tras varias horas de estancia abandonas el restaurante con la sensación de haber disfrutado, y de percibir que todo lo sucede en esa vieja casona está pensado para que el cliente se sienta a gusto y pueda gozar de la velada. Una amabilidad exquisita en el trato, un ambiente tranquilo y sosegado, y una cocina armónica y sin estridencias logran crear esa sensación en el visitante.
El segundo, como no podía ser de otra manera, es la cocina que el Chef plantea. Ellos lo llaman cocina madrileña actual. Yo diría cocina castellana de vanguardia. En la que Mario logra combinar sabores de antaño con texturas suaves e innovadoras, en la que partiendo de un concepto tradicional y aplicando técnicas sofisticadas se logra un resultado novedoso y muy interesante.Coque - Sala

A una intensa reforma fue sometida aquella casa de comidas fundada a mediados del siglo pasado para convertirse en lo que hoy es. Lo primero que llama la atención al visitante es su curiosísima bodega; y digo lo primero porque tienen por costumbre dar el primer aperitivo en ella, así que tras la entrada es lo siguiente que conocemos. Acostumbrados a ver bodegas rústicas y oscuras, en ladrillo y con polvo en las botellas; aquí han creado un amplio espacio limpio y luminoso de líneas modernas, donde el cristal y la pulcritud sustituye al polvo y al ladrillo. Inmejorable manera de comenzar la cena. Tras esta visita subimos al salón; con capacidad para unos treinta comensales, es espacioso, decorado a caballo entre lo clásico y lo moderno, con mesas amplias y bastante separadas las unas de las otras. Se trata de un entorno tranquilo, cómodo y apacible donde continuaremos disfrutando de la acogida de la familia.

Porque buena parte de la familia está implicada en el restaurante, por ejemplo el jefe de sala es uno de los hermanos mayores del Chef. El servicio continúa la línea que antes comentaba y que va guiando toda mi crítica: la amabilidad, el buen trato y el trabajo en pos de la comodidad del cliente. Cuatro personas atendieron aquella noche la sala; personal cualificado, profesional y en número más que suficiente para llevar el servicio de manera excelente. Cuidando los detalles, presentando cada plato con elegancia, atendiendo las cuestiones culinarias con destreza, y manejando perfectamente los tempos entre cada uno de los platos que componen el menú.Coque - Emulsión de gachas con torreznos

En su carta presenta una veintena de platos, todos ellos de corte moderno y la mayoría a base de sofisticadas elaboraciones. Además un menú degustación que consta de dos aperitivos, cinco entrantes, un pescado, una carne, y dos postres. Los precios de la misma no son precisamente baratos, pero la creatividad del cocinero en su concepción, la trabajadísima preparación que lleva cada uno de ellos, y que la composición de cada plato lleva detrás la elaboración de numerosos ingredientes por separado para después unirse y tratar de hacer un todo; justifican, sin duda, que haya que rascarse un poco el bolsillo para poder degustar la cocina que Mario Sandoval propone.

En esta ocasión, no entraré a detallar todos y cada uno de los elementos del menú degustación que cené, por no hacer aún más extenso el comentario, aunque sí que me detendré en alguno de ellos. Coque - Coulant de trufaDecir que en líneas generales me gustó bastante todo lo probado. Ingredientes sabrosos, indicativos de una materia prima de buena calidad, y cocinados logrando unos puntos perfectos de elaboración, son las notas que me resultaron más destacables. Quizás eché en falta algo más de conjunción en alguno de los platos, es decir, que esa combinación de excelentes texturas y sabores se tradujera en una fascinante explosión gustativa en la boca; acontecimiento que ocurrió a lo largo de la velada, pero no en tantas ocasiones como yo ambicionaba. Tal vez mis expectativas eran tan grandes que no pudieron cumplirse, o que los dos aperitivos me resultaron tan deliciosos que esperaba continuar igual hasta el último de los postres… De todos modos, reitero que todos y cada uno de los platos me parecieron sabrosos y de alta calidad.

Y, como era de esperar, comenzaré el pequeño desglose de lo más destacable de mi menú, con los mencionados aperitivos: “Cocido madrileño emulsionado” y “EmulsiónCoque - Estofado de cabracho y raya con jugo de pichón de gachas con torreznos de ibérico y huevo de codorniz escalfado“; ambos combinando el intenso sabor del guiso tradicional con la suave textura de su preparación, y todo ello perfectamente armonizado con sus diferentes acompañantes, creando un juego de sabores y texturas en boca realmente delicioso. Muy original me resultó el “Mar de moluscos y algas en contrastes marinos“; nuevamente acertadas mezclas de sabores entre el molusco y su alga que, como el nombre del plato indica, realmente evocan sensaciones marinas. Algo menos conjuntados me parecieron el “Crudité de verduras asadas, brotes y hojas” y la “Ensalada de lubina escabechada con encurtidos esferificados”; con sus ingredientes sabrosos y en punto, pero sin la fuerza global de los anteriores. Muy sabroso y atractivo el “Coulant de trufa”; con su jugosa yema de huevo en el interior. Y de postre, me encantó el “Pastelito de combinaciones cítricos y lácteos”; potente y suave a la vez, de estructura delicada y de sabor intenso; un gran final para una excelente velada.Coque - Pasión de chocolate

A destacar también, una carta de vinos extensísima, con multitud de variedades de diversas partes del mundo, presentada en una pantalla táctil que los clasifica geográficamente; sinceramente, me parece más práctica la habitual carta en papel, con una selección de referencias atractiva y numerosa, pero sin avasallar. La variedad de cinco panes caseros diferentes que nos presentan al inicio de la comida. Y, sobre todo, y perdónenme que me repita, la agradable vivencia gastronómica que la familia Sandoval te hace disfrutar.

En definitiva, Coque es un restaurante donde gracias a su profesionalidad, al cuidado que ponen en su trabajo y, sin duda, al talento de Mario Sandoval en la cocina, podremos disfrutar de una placentera experiencia; y donde mi visita salió por 94 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Francisco Encinas, 8

PUNTUACION:

Ambiente: 8
Servicio: 8,5
Comida: 8

PUNTUACION MEDIA: 8,125

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One Comment en “Coque”

  1. pablote16 Says:

    Bonita crónica. A más de un purista le dará un soponcio cuando lea lo de cocido madrileño emulsionado, jejeje. Coincido contigo en que el buen trato y los detalles pensados para el bienestar del cliente son fundamentales dentro de la experiencia gastronómica. Tu crónica hace bastante apetecible una visita al lugar, el retrato que haces de los platos también, aunque los precios me resulten prohibitivos.

    ¡Un saludo!


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