DiverXo

REfusión.

Tras varios intentos fallidos y después de un mes de espera, por fin conseguí cenar en uno de los restaurantes más de moda de Madrid. Y es que conseguir una mesa en DiverXo es una aventura (hay que reservar con un mes exacto de antelación y bien prontito por la mañana, que si no te quedas sin silla); como también es una aventura, aunque esta bastante más placentera, el pasar tres horitas en el restaurante descubriendo su propuesta gastronómica.

Una propuesta en la que su Chef, David Muñoz, combina productos nacionales con extranjeros, elaboraciones sofisticadas con otras más elementales, producto tradicional con cocina asiática o iberoamericana, fusión de sabores, técnicas y culturas. En definitiva, cocina realmente creativa en la que cada plato presenta un buen surtido de texturas y sabores novedosos. Una aventura de fusión muy recomendable de experimentar.DiverXo - Sala

En mi modesto entender, es gratificante encontrar lugares como DiverXo que enriquecen la cultura gastronómica de la ciudad con su arriesgada cocina. Es gratificante encontrar restaurantes donde se experimenta, donde se trata de innovar, donde se logra sorprender al comensal. Y además a un precio bastante asumible (los menús varían entre los 40 y los 60 euros, IVA sin incluir). Habrá a gente que le entusiasme y gente que lo deteste porque no le encajen sus curiosas combinaciones; pero lo que es indudable, es que la experiencia gastronómica que vives en este pequeñito reducto es digna de sentir por cualquiera que tenga una mínima inquietud por la gastronomía.

El restaurante está ubicado (de momento, porque a principios de verano tienen pensado trasladarse) en un pequeño local del barrio de Tetuán, con capacidad para sólo dieciocho comensales. Posee un aire asiático. Su decoración es… bueno, apenas tienen decoración; quizás se podían haber esmerado más en este aspecto ya que escasamente presenta algún detalle oriental. No sé si lo han querido hacer demasiado aséptico intencionadamente para que el cliente se centre exclusivamente en el plato, pero bueno, ya veremos como se aplican en el nuevo emplazamiento. El caso es que el lugar es tranquilo y agradable; y con su luz diáfana y el ligero hilo instrumental, se acaba creando un ambiente propicio para disfrutar de la degustación que se va preparando en la cocina.DiverXo - Mejillón tigre al estilo fusión

Con respecto al servicio, lo primero que me llamó la atención fue la cantidad de personal. Cuatro componentes tenía el equipo de sala para atender a los dieciocho afortunados de aquella noche. Es indudable que la calidad es importante, pero el número es bastante indicativo del interés que tiene el hostelero en que el cliente se encuentre bien atendido. Y aparte de ser cuantitativamente de sobra, el servicio es siempre atento, agradable y cordial. Presentan cada plato con dedicación y entusiasmo; aunque en ocasiones con excesivo detalle describiendo las diferentes elaboraciones, algo que a mi me resultó muy interesante, pero que a un usuario algo menos ducho en la materia podría resultarle algo empalagoso.

Pero bueno, vayamos al meollo de la cuestión, la comida. En DiverXo no tienen carta, y presentan dos menús degustación que varían en función de la cantidad de platos. Un menú corto (dos aperitivos, dos primeros, pescado, carne y postre) y un menú medio (dos aperitivos, cinco primeros, pescado, carne y dos postres), y además ofrecen la posibilidad de incrementar con algún plato más cualquiera de los dos, así que al final es el consumidor quien decide cuánto diferente quiere probar. Acerca del tipo de cocina que practican, yo creo que ha quedado bastante claro al principio del comentario; así que para que os hagáis una idea más concreta de lo que ofrecen os detallaré a continuación en qué consistió mi cena.DiverXo - Chupe tailandés

Yo opté por el menú medio, once platos distintos a 60 euros sin IVA. En líneas generales, aparte de interesante en cuanto a la fusión de cocinas y sorprendente por algunas combinaciones de ingredientes, me pareció una cocina muy trabajada, de bastante buena calidad; rica y sabrosa, con una amplia mayoría de gratos aciertos en la combinaciones que plantean, con las que logran que el plato quede redondo y conjuntado; pero también con algún pequeño “exceso de fusión” que hace que el plato en sí no acabe de cuadrar y el condimento tome demasiado protagonismo mermando el sabor del ingrediente principal.

Comenzamos con el primer aperitivo: “Judías de soja con chile peruano”; primera novedad gustativa, un cuenco al centro repleto de judías orientales cocinadas al vapor que mantuvieron en la mesa hasta que terminó el servicio de los entrantes. Ricas, bien cocinadas al dente y sabrosas; el chile, excesivamente picante, les restaba sabor; y peor aún, me dejó adormecidas las papilas gustativas durante un rato con lo que seguramente me perdí parte del segundo aperitivo. Una lástima.DiverXo - Panceta de ibérico al estilo Dong Po

El segundo aperitivo fue el “Mejillón tigre al estilo fusión”; presentado en un pequeño vasito es un juego de diferentes texturas (crujiente, esponjosa y cremosa) bastante acertado y agradable, pero me resultó algo insulso de sabor. Aunque tengamos en cuenta que seguramente mi paladar aún se resentía del picante del chile que acompañaba a las judías. Lógicamente, aprendí del error y aunque tomé unas cuantas más ya no las mojé en su salsa…

El primero de los entrantes fue el “Dim sum de zanahoria y conejo estofado”; plato cuyo protagonista es la zanahoria, elaborada en cinco texturas distintas (frita, cocida, en puré, en espuma y como masa del dim sum), pero del que es imposible olvidar el conejo estofado a las cinco especias chinas, sutil y sabrosísimo, sorprendente y perfectamente combinado con el resto del plato. Primera gran alegría.

El menú continúa con el “Dim sum de chipirones”; también delicado y muy sabroso; me dejó algo menos entusiasmado que el anterior pero aún así de mucha calidad.DiverXo - Raya al carbón con salsa XO

El tercer entrante que trajeron a la mesa fue la “Gamba frita al revés”; una fina lámina de gamba frita con aceite caliente sobre ella acompañada de una suave mayonesa templada. Muy curiosa la presentación y su elaboración, y sabrosa y muy agradable en boca.

Le siguió la “Panceta de ibérico al estilo Dong Po con puré de apionabo”; panceta cocinada muy lentamente durante varias horas, lo que hace que quede tan blandita que se pueda comer con los palillos. Delicada en su textura y potente en su sabor; disfrutas del ibérico mientras que literalmente se va deshaciendo en la boca. Y además muy acertadamente combinada con el puré de apionabo y la pasta crujiente que la acompañan. Realmente me encantó este plato.

Y para terminar con los entrantes “Chupe tailandés”; un plato típico de Perú al que en DiverXo le dan un toque exótico. El caldo de cigala muy sabroso y las setas riquísimas; pero al probar el plato una vez todo mezclado, éste me resultó excesivamente picante, lo que para mi gusto mermó la calidad del plato y escondió interesantes sabores.DiverXo - Ternera roja gallega con mojo

El plato de pescado del menú fue la “Raya al carbón con salsa XO en versión ibérica”; la raya, sabrosa y perfecta de punto, y con un sutil toque a carbón sorprendente y muy acertado; la salsa, marca de la casa, complementa sin avasallar y conjunta muy bien el plato. Otra de las propuestas que más me gustaron.

Y como plato de carne “Ternera roja gallega con mojo canario-nikei”; la carne jugosa, perfectamente cocinada y muy sabrosa, que es acompañada por un mojo fusión canarias-perú-japón, curioso y muy equilibrado para no comerse el sabor de la carne.DiverXo - Mouse de chocolate blanco con sorbete de manzana

De postre sirvieron “Mouse de chocolate blanco con sorbete de manzana y espuma de apio”; nunca pensé que estos tres elementos pudieran combinarse dando como resultado la deliciosa conjunción que se ofrece en el restaurante. Suave, sabroso, sorprendente y muy muy rico.

Y para finalizar la aventura “Leche frita al limón con sorbete de mora y wasabi”; la leche frita jugosa y bien lograda, el sorbete potente y sutil, pero la combinación del dulce con el wasabi… perdónenme, pero yo no la acabo de ver. El condimento japonés, en este caso, se lo come todo.DiverXo - Leche frita al limón con sorbete de mora

A destacar también, una carta de vinos algo corta, pero interesante en sus referencias y ajustada de precio. Que la recomendación del sumiller para el maridaje con el menú en mi caso no fue del todo acertada (un blanco australiano demasiado suave para aguantar las intensas sensaciones gustativas que provoca la cocina). Pero, sobre todo, y como ya he comentado en más de una ocasión lo interesante de la experiencia de fusión que vives en este pequeño restaurante.

En definitiva, DiverXo con sus muchas virtudes y sus ligeros excesos, es hoy por hoy un referente de vanguardia en la capital que cualquier interesado en la gastronomía debería probar; y en donde mi cena salió por 67 euros (vino sin incluir).

NUEVA UBICACION: Pensamiento, 28

PUNTUACION:

Ambiente: 7
Servicio: 7
Comida: 7,5

PUNTUACION MEDIA: 7,25

** NOTA:
EL RESTAURANTE DIVERXO APARECE CON SU PRIMERA ESTRELLA EN LA GUIA MICHELIN 2010.

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3 comentarios en “DiverXo”

  1. juan hurtado Says:

    Hola, checkeando diferentes paginas he visto que tambien colgabas tu comentario en verema, pero porque en verema puntuas la cocina con 8,5 y aqui con 7,5?
    Porque en tu comentario se desprende mas en emocion en diverxo con respecto a zaranda y coque ( en cuanto a comida )y su valoracion es inferior?
    Animo con este proyecto, hecho con mucho respeto


  2. Hola Juan.

    Primeramente agradecerte la visita y que te hayas animado a comentar mi post.

    Acerca de tu primera cuestión, en Verema aunque la puntuación aparezca en modo numérico se puntúa con adjetivos (flojo, correcto, bueno, muy bueno, extraordinario) y luego la página los convierte en números. Mi puntuación en Verema fue “muy buena” y la página lo convirtió en un 8`5. Si te fijas bien en esa página sólo verás puntuaciones como 5 – 7 – 8`5 – 10 y nunca verás un 7`5; son las maneras en que la página permite valoraciones. En el blog la puntuación es numérica, del 0 al 10 con intervalos de medio punto; lo hago así porque me permite más margen de valoración y así se pueden dar matices a una cocina “muy buena”. Por eso es la diferencia.

    En cuanto a tu segunda pregunta, la respuesta será debida a que la calificación de la comida la hago en conjunto a todo lo probado. DiverXo es un restaurante en el que disfrutas de una experiencia sugerente, novedosa, incluso emocionante, y de bastante calidad; pero con algunos altibajos. Si puntuase plato a plato algunos de ellos superarían el 8, pero otros se quedarían en un 6. Evidentemente la puntuación final no es una media de todos y cada unos de los platos del menú, pero sí una sensación general interpretada numéricamente, el resultado, ese 7´5. En mis comentarios de Zaranda y de Coque, quizás se desprenda menos emoción pero mis sensaciones finales de su cocina: la calidad del producto, las elaboraciones y la conjunción de cada plato, fue algo mejor que en DiverXo; las tres cocinas “muy buenas”, pero globalmente algo mejor en aquellos que en este.

    Espero haber podido resolverte las cuestiones que planteas. Muchas gracias de nuevo por la visita y por tus ánimos.

    Un saludo.

  3. fjredondo Says:

    DiverXO no defrauda las expectativas. La cocina de David Muñoz es original, imaginativa, trabajada y DELICIOSA. Cuesta ponerle peros. Hombre, son platos de los de “exquisitos pero escasitos” .Sobre la composición del menú, eché en falta algún plato de carne, en un menú de cinco platos salados: mejillón, merluza, txangurro, gamba y setas. Pero de carne nada.
    Otra pega para los aficionados al “maridaje” de platos y vinos es que el secretismo del menú te impide elegir de antemano.
    En muchos sitios critican el servicio de sala, a mi francamente me pareció correcto, es cierto que es joven e informal, pero la atención, presentación y explicación de los platos es espléndida, algo fría quizá, pero en general, ninguna queja.
    Sobre el tema de las reservas, es cierto que es complicado conseguirlas, pero se me ocurren pocas alternativas para mejorar su gestión. Se agradece que llamen para confirmar la reserva hecha (sobre todo teniendo en cuenta que pasan 30 días desde que la haces hasta que vas), pero creo que con una llamada es suficiente. Si te van a dejar plantado da igual llamar una vez o veinte veces.
    En cuanto a la prohibición de tomar fotografías y el hecho que no te den el menú que comiste, en mi opinión le perjudica más de lo que le favorece. Son platos muy vistosos y esa publicidad gratuita que los clientes le damos yo creo que sólo ayuda. Tanto empecinamiento en impedir que se publiquen fotografías al final lo que consigue es algún comensal encabronado.
    Puesto a buscarle algún defecto más o más bien digamos cosas mejorables podría decir que unos pocos minutos de relaciones públicas de David no le perjudicarían. Aunque su lugar de trabajo sea la cocina. También, una cortesía final invitando al café, té o algún licor siempre te dejan un mejor recuerdo de la atención recibida.
    Un último detalle, el aumento del precio de los menús a diciembre 2010 me parece exagerado. Es posible que estuviese muy ajustado y necesitase una revisión al alza, pero subir un menú 40 euros (más de un 40%) de golpe y sin variar en nada la composición del mismo me deja la sensación de que tanto premio y tanta popularidad se les ha subido a la cabeza. Saben que tienen demanda y están dispuestos a exprimirla. ¿A vosotros no os queda una sensación parecida?


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