Archive for the ‘Restaurantes Estrella Michelín’ category

Sergi Arola Gastro

30 diciembre, 2009

Emociones.

Cuando vamos a un restaurante, la comida que en él probamos, sin duda nos produce ciertas sensaciones: primeramente percibimos visualmente las características del plato, después vienen las olfativas, y tras ellas, las más importantes, las sensaciones gustativas que el plato provoca en nosotros. Esto nos sucede a diario cada vez que nos sentamos a una mesa, a veces las percibimos de una manera más notoria y otras apenas nos percatamos de ellas. Esas sensaciones pueden ser más o menos placenteras, pero la comida siempre provoca alguna reacción en el comensal. Lo complicado, eso que rara vez sucede y que algunos anhelamos con encontrar, es que este conjunto de sensaciones que ha provocado un plato en nosotros llegue a EMOCIONAR. Entonces, uno se da cuenta de que aquello que tiene delante de sí, aquello que se está llevando a la boca, no es un simple plato de comida, es una obra de arte. Y al día siguiente, muchas horas después de terminada la cena, uno aún recuerda aquellos olores, aún siente en su boca aquellos sabores que le llegaron a emocionar, como si aún pudiera estar degustando aquella maravilla, porque el recuerdo de aquel bocado aún perdura en las papilas gustativas… Esas sensaciones, por mucho que yo me empeñe en explicarlas, nunca llegarán completamente a describirse, para entenderme habría que vivirlas.

Hace un par de semanas, poco después de que la guía Michelín confirmara las fulgurantes dos estrellas del 2009 para el Sergi Arola Gastro, fui a cenar al restaurante que el chef catalán tiene en la calle Zurbano. Sin duda, y esto no lo digo yo sino la mayoría de guías que hablan de la gastronomía en la capital, uno de los mejores restaurantes de Madrid. Después de haber probado en dos ocasiones su cocina en La Broche, tenía ganas de conocer como había concebido su propio restaurante, esta vez sin el amparo de una cadena hotelera. La vivencia que hoy os cuento, con momentos de verdadera emoción culinaria, fue una de mis mejores experiencias gastronómicas.

El local, con capacidad para unos treinta comensales, es un claro ejercicio de diseño moderno. Sin apenas decoración, la sala en forma de pasillo ancho está únicamente ocupada por las amplias mesas que dan cobijo a los clientes y por un funcional mueble que hace de pared con la cocina; pura teoría del aprovechamiento del espacio, eso sí con mucho diseño. Quizás tras esta sucinta descripción pueda parecer un espacio algo frío, pero la luz tenue que le aplican consigue dar ese punto de calidez que resulta necesario para que el local resulte en cierto modo acogedor.

El servicio de sala es diligente y eficaz; aunque en mi opinión, un restaurante con dos estrellas Michelín y cuya cuenta no bajará de los 150€ por persona debería cuidar más algunos detalles para lograr la perfecta armonía que se espera del lugar. Algunos pequeños fallos de coordinación entre los camareros a la hora del servicio de alguno de los platos, que la primera copa de vino del maridaje llegue tarde a la mesa o que falte pan a alguno de los comensales, son ligeros detalles en los que ha de poner más atención un restaurante de esta categoría. Otro de los aspectos que a mi parecer debería mejorar es la calidez en el trato con el cliente; exceptuando la actitud del sumiller que estuvo muy amable y cercano durante toda la cena, tanto la jefa de sala como el resto de camareros mantienen una postura excesivamente fría y con escasa complicidad con el comensal. Sutiles percepciones que le quedan a uno después de la visita y que mejoradas harían la estancia aún más agradable.

En cuanto a su carta, Sergi nos presenta una pequeña variedad de platos, aunque siempre creativos y muy apetecibles, que va cambiando cada mes. Su carta consta de cuatro entrantes, dos pescados, dos carnes y tres postres. El restaurante ofrece la posibilidad de degustar su propuesta a través de tres tipos de menús distintos, todos ellos precedidos de los correspondientes aperitivos y de tres entrantes que la casa incluye fuera de la carta: el “menú Gastro” que consiste en una degustación de todos los platos de la carta (los once platos + los tres entrantes comunes) a un precio de 160€; el “menú Sergi” en la que el comensal elije dos entrantes de la carta, un pescado, una carne y dos postres (nueve platos en total) por 125€; y el “menú básico” compuesto de siete platos a un precio de 105€. A mediodía también incluye la posibilidad de un “menú ejecutivo” algo más corto por 95€.

La cocina que Arola presenta en su restaurante es una sabrosa y creativa mezcla de elaboraciones tradicionales y sofisticadas; conjuntando perfectamente ambas para dar un resultado redondo, complejo pero en armonía; y donde respeta al máximo la excelente calidad del género que utiliza. Una cocina no exenta de sorpresas, pero en donde la depurada técnica no resta protagonismo al producto, al revés, lo potencia. En las tres ocasiones que he podido degustar la propuesta de este afamado Chef he probado un buen número de platos, y en cada uno de ellos, a pesar de la variedad de ingredientes y de los diferentes tratamientos dados a cada uno de ellos, siempre me he encontrado un plato excelentemente conjuntado, donde cada elemento combina perfectamente con los demás, donde cada ingrediente es complemento del resto para formar ese único conjunto que invade el paladar, y que como al principio decía, en ocasiones llega a EMOCIONAR.

En la visita del otro día, aprovechando que iba acompañado por otra buena amante de la gastronomía a la que como a mi le gusta probar todo lo que se le propone, pedimos un “menú Sergi” cada uno sin coincidir en ninguno de los platos elegidos; de esta manera ambos pudimos probar toda la oferta que el restaurante propone en su carta mensual.

Tras los pequeños aperitivos del comienzo, entre los que no podían faltar las famosas patatas bravas Arola, empieza el espectáculo sensorial. Tres pequeños entrantes para continuar abriendo boca, un “Conete relleno de tartar de cigalitas y boletus”, a degustar de un solo bocado para que el sabroso conjunto explote en la boca; unas “Judías verdes de Kenia con nueces frescas y helado de melocotón”, un plato equilibrado y refrescante; y un “Mouse de ostras con algas frescas y espuma de champagne”, una auténtica maravilla, pleno de sabor y delicado en su textura, una de esas emociones culinarias que antes os mencionaba, un conjunto que mi paladar aún recuerda; exquisito, complejo, sabrosísimo y equilibrado…

El menú continuó con un “Tartar de sardinas con helado de tomate especiado”, jugosísimo y conjuntado; y una “Crema de castañas asadas con puré de boniato y helado de panceta”, delicado y sabroso el puré y de nuevo perfectamente armonizado con el resto de elementos. A estos les siguieron otras dos maravillas, unas “Verdinas guisadas con erizos de mar y emulsión de sidra”, riquísimas, perfectamente guisadas y con un espléndido toque mar y montaña; y unas “Setas de temporada con codorniz escabechada y huevo pochado”, co-protagonismo de ingredientes formando un conjunto delicioso; increíbles las setas, perfectas de punto, estupendas de sabor y textura, complemento ideal de los tiernos y sabrosos muslitos de codorniz; cocina de temporada sutil y perfecta.

Tras esta primera hora sentado a la mesa, en la que uno no ha parado de gozar con el buen hacer culinario de Sergi Arola, el show continúa deleitando al comensal, vienen los pescados. “Salmonete cocido a baja temperatura con pepino, láminas de champiñones y cremoso de hinojo”; un salmonete excelente, de una calidad excepcional, cocinado suavemente para que el producto se exprese en plenitud; de nuevo las papilas gustativas enloquecen. Y un “Lomo de rape asado con alubias pintas”; nuevamente la combinación de mar y legumbre resulta exitosa, conjunto poderoso pero delicado y sobre todo, redondo.

Pasado ya el ecuador del menú propuesto, y después de la placentera combinación de sensaciones en el paladar bocado tras bocado, después de llegar a emocionarme saboreando alguna de las creaciones del menú, llegaron los platos de carne. Y quizás por este excepcional inicio de cena, superando con creces las expectativas creadas antes de cruzar el umbral de la puerta (que eran muchas, créanme), el último tercio de la velada me resultó menos cautivador… Tanto el “Venado con castañas y manzanas caramelizadas” como el “Lomo de cordero a baja temperatura con maíz y embutido” a pesar de ser platos equilibrados y sabrosos, no llegaron a producir en mi tan extraordinarias sensaciones como en alguno de los anteriores; ricos, eso sí, pero sin magia.

Los postres comenzaron con el “Mojito” de la casa, una esfera de mouse de lima con granizado de hierbabuena atomizado por ron añejo; original y sorprendente pero en donde para mi gusto el cítrico toma demasiada presencia. Continuamos con un “Pastel de avellanas y helado de jengibre”; el plato que menos me sedujo de toda la cena, quizás algo descompensado en su conjunto. Y para terminar, en el último postre de la velada, volvió la magia con el “Soufflé de coco y curry con helado picante de chocolate”; extraña combinación de ingredientes para lograr un postre delicioso, con todos sus elementos reconocibles en boca, pero tan sutilmente conjuntados en un delicado soufflé que cada bocado fue la guinda perfecta para una cena inolvidable.

Quisiera destacar también el fabuloso maridaje con el que el sumiller nos deleitó durante la velada; con vinos novedosos y peculiares, tocando diferentes partes de la geografía española y mundial, y todos ellos de una calidad indiscutible. La carta de vinos, bastante pasada de precio por cierto, resulta inabarcable debido al excesivo número de referencias que contiene; y dado que el menú combina platos de corte tan diverso, la opción de combinar cada plato con un vino adecuado a él se hace la más atrayente. En mi caso fueron 65€ de suplemento por persona por la bebida, pero después de sentir el buen hacer de Daniel Póveda consiguiendo en ocasiones una maravillosa armonía entre el plato y el vino elegido, puedo concluir que bien merece la pena el precio pagado.

Tampoco quisiera olvidarme de la estupenda coctelería que tiene el restaurante ubicada en la planta baja del mismo; una extensa selección de destilados, un buen profesional al mando de la misma y un ambiente relajado, cómodo y muy agradable, hacen de la misma la manera perfecta de concluir una vivencia emocionante.

En definitiva, Sergi Arola Gastro es uno de esos pocos restaurantes que logran que el comensal se evada por completo de sus preocupaciones diarias para zambullirse en una excitante aventura gastronómica; quizás la experiencia no esté al alcance de todos los bolsillos, mi visita salió por unos 135 euros (vino sin incluir), pero sin duda EMOCIONA.

UBICACION: Zurbano, 31

PUNTUACION:

Ambiente: 8
Servicio: 8
Comida: 9

PUNTUACION MEDIA: 8,5

DiverXo

15 junio, 2009

REfusión.

Tras varios intentos fallidos y después de un mes de espera, por fin conseguí cenar en uno de los restaurantes más de moda de Madrid. Y es que conseguir una mesa en DiverXo es una aventura (hay que reservar con un mes exacto de antelación y bien prontito por la mañana, que si no te quedas sin silla); como también es una aventura, aunque esta bastante más placentera, el pasar tres horitas en el restaurante descubriendo su propuesta gastronómica.

Una propuesta en la que su Chef, David Muñoz, combina productos nacionales con extranjeros, elaboraciones sofisticadas con otras más elementales, producto tradicional con cocina asiática o iberoamericana, fusión de sabores, técnicas y culturas. En definitiva, cocina realmente creativa en la que cada plato presenta un buen surtido de texturas y sabores novedosos. Una aventura de fusión muy recomendable de experimentar.DiverXo - Sala

En mi modesto entender, es gratificante encontrar lugares como DiverXo que enriquecen la cultura gastronómica de la ciudad con su arriesgada cocina. Es gratificante encontrar restaurantes donde se experimenta, donde se trata de innovar, donde se logra sorprender al comensal. Y además a un precio bastante asumible (los menús varían entre los 40 y los 60 euros, IVA sin incluir). Habrá a gente que le entusiasme y gente que lo deteste porque no le encajen sus curiosas combinaciones; pero lo que es indudable, es que la experiencia gastronómica que vives en este pequeñito reducto es digna de sentir por cualquiera que tenga una mínima inquietud por la gastronomía.

El restaurante está ubicado (de momento, porque a principios de verano tienen pensado trasladarse) en un pequeño local del barrio de Tetuán, con capacidad para sólo dieciocho comensales. Posee un aire asiático. Su decoración es… bueno, apenas tienen decoración; quizás se podían haber esmerado más en este aspecto ya que escasamente presenta algún detalle oriental. No sé si lo han querido hacer demasiado aséptico intencionadamente para que el cliente se centre exclusivamente en el plato, pero bueno, ya veremos como se aplican en el nuevo emplazamiento. El caso es que el lugar es tranquilo y agradable; y con su luz diáfana y el ligero hilo instrumental, se acaba creando un ambiente propicio para disfrutar de la degustación que se va preparando en la cocina.DiverXo - Mejillón tigre al estilo fusión

Con respecto al servicio, lo primero que me llamó la atención fue la cantidad de personal. Cuatro componentes tenía el equipo de sala para atender a los dieciocho afortunados de aquella noche. Es indudable que la calidad es importante, pero el número es bastante indicativo del interés que tiene el hostelero en que el cliente se encuentre bien atendido. Y aparte de ser cuantitativamente de sobra, el servicio es siempre atento, agradable y cordial. Presentan cada plato con dedicación y entusiasmo; aunque en ocasiones con excesivo detalle describiendo las diferentes elaboraciones, algo que a mi me resultó muy interesante, pero que a un usuario algo menos ducho en la materia podría resultarle algo empalagoso.

Pero bueno, vayamos al meollo de la cuestión, la comida. En DiverXo no tienen carta, y presentan dos menús degustación que varían en función de la cantidad de platos. Un menú corto (dos aperitivos, dos primeros, pescado, carne y postre) y un menú medio (dos aperitivos, cinco primeros, pescado, carne y dos postres), y además ofrecen la posibilidad de incrementar con algún plato más cualquiera de los dos, así que al final es el consumidor quien decide cuánto diferente quiere probar. Acerca del tipo de cocina que practican, yo creo que ha quedado bastante claro al principio del comentario; así que para que os hagáis una idea más concreta de lo que ofrecen os detallaré a continuación en qué consistió mi cena.DiverXo - Chupe tailandés

Yo opté por el menú medio, once platos distintos a 60 euros sin IVA. En líneas generales, aparte de interesante en cuanto a la fusión de cocinas y sorprendente por algunas combinaciones de ingredientes, me pareció una cocina muy trabajada, de bastante buena calidad; rica y sabrosa, con una amplia mayoría de gratos aciertos en la combinaciones que plantean, con las que logran que el plato quede redondo y conjuntado; pero también con algún pequeño “exceso de fusión” que hace que el plato en sí no acabe de cuadrar y el condimento tome demasiado protagonismo mermando el sabor del ingrediente principal.

Comenzamos con el primer aperitivo: “Judías de soja con chile peruano”; primera novedad gustativa, un cuenco al centro repleto de judías orientales cocinadas al vapor que mantuvieron en la mesa hasta que terminó el servicio de los entrantes. Ricas, bien cocinadas al dente y sabrosas; el chile, excesivamente picante, les restaba sabor; y peor aún, me dejó adormecidas las papilas gustativas durante un rato con lo que seguramente me perdí parte del segundo aperitivo. Una lástima.DiverXo - Panceta de ibérico al estilo Dong Po

El segundo aperitivo fue el “Mejillón tigre al estilo fusión”; presentado en un pequeño vasito es un juego de diferentes texturas (crujiente, esponjosa y cremosa) bastante acertado y agradable, pero me resultó algo insulso de sabor. Aunque tengamos en cuenta que seguramente mi paladar aún se resentía del picante del chile que acompañaba a las judías. Lógicamente, aprendí del error y aunque tomé unas cuantas más ya no las mojé en su salsa…

El primero de los entrantes fue el “Dim sum de zanahoria y conejo estofado”; plato cuyo protagonista es la zanahoria, elaborada en cinco texturas distintas (frita, cocida, en puré, en espuma y como masa del dim sum), pero del que es imposible olvidar el conejo estofado a las cinco especias chinas, sutil y sabrosísimo, sorprendente y perfectamente combinado con el resto del plato. Primera gran alegría.

El menú continúa con el “Dim sum de chipirones”; también delicado y muy sabroso; me dejó algo menos entusiasmado que el anterior pero aún así de mucha calidad.DiverXo - Raya al carbón con salsa XO

El tercer entrante que trajeron a la mesa fue la “Gamba frita al revés”; una fina lámina de gamba frita con aceite caliente sobre ella acompañada de una suave mayonesa templada. Muy curiosa la presentación y su elaboración, y sabrosa y muy agradable en boca.

Le siguió la “Panceta de ibérico al estilo Dong Po con puré de apionabo”; panceta cocinada muy lentamente durante varias horas, lo que hace que quede tan blandita que se pueda comer con los palillos. Delicada en su textura y potente en su sabor; disfrutas del ibérico mientras que literalmente se va deshaciendo en la boca. Y además muy acertadamente combinada con el puré de apionabo y la pasta crujiente que la acompañan. Realmente me encantó este plato.

Y para terminar con los entrantes “Chupe tailandés”; un plato típico de Perú al que en DiverXo le dan un toque exótico. El caldo de cigala muy sabroso y las setas riquísimas; pero al probar el plato una vez todo mezclado, éste me resultó excesivamente picante, lo que para mi gusto mermó la calidad del plato y escondió interesantes sabores.DiverXo - Ternera roja gallega con mojo

El plato de pescado del menú fue la “Raya al carbón con salsa XO en versión ibérica”; la raya, sabrosa y perfecta de punto, y con un sutil toque a carbón sorprendente y muy acertado; la salsa, marca de la casa, complementa sin avasallar y conjunta muy bien el plato. Otra de las propuestas que más me gustaron.

Y como plato de carne “Ternera roja gallega con mojo canario-nikei”; la carne jugosa, perfectamente cocinada y muy sabrosa, que es acompañada por un mojo fusión canarias-perú-japón, curioso y muy equilibrado para no comerse el sabor de la carne.DiverXo - Mouse de chocolate blanco con sorbete de manzana

De postre sirvieron “Mouse de chocolate blanco con sorbete de manzana y espuma de apio”; nunca pensé que estos tres elementos pudieran combinarse dando como resultado la deliciosa conjunción que se ofrece en el restaurante. Suave, sabroso, sorprendente y muy muy rico.

Y para finalizar la aventura “Leche frita al limón con sorbete de mora y wasabi”; la leche frita jugosa y bien lograda, el sorbete potente y sutil, pero la combinación del dulce con el wasabi… perdónenme, pero yo no la acabo de ver. El condimento japonés, en este caso, se lo come todo.DiverXo - Leche frita al limón con sorbete de mora

A destacar también, una carta de vinos algo corta, pero interesante en sus referencias y ajustada de precio. Que la recomendación del sumiller para el maridaje con el menú en mi caso no fue del todo acertada (un blanco australiano demasiado suave para aguantar las intensas sensaciones gustativas que provoca la cocina). Pero, sobre todo, y como ya he comentado en más de una ocasión lo interesante de la experiencia de fusión que vives en este pequeño restaurante.

En definitiva, DiverXo con sus muchas virtudes y sus ligeros excesos, es hoy por hoy un referente de vanguardia en la capital que cualquier interesado en la gastronomía debería probar; y en donde mi cena salió por 67 euros (vino sin incluir).

NUEVA UBICACION: Pensamiento, 28

PUNTUACION:

Ambiente: 7
Servicio: 7
Comida: 7,5

PUNTUACION MEDIA: 7,25

** NOTA:
EL RESTAURANTE DIVERXO APARECE CON SU PRIMERA ESTRELLA EN LA GUIA MICHELIN 2010.

Coque

28 mayo, 2009

Placentera experiencia gastronómica.

Hace pocos días tuve el placer de cenar en uno de los referentes gastronómicos de la capital. El restaurante Coque lo es, no sólo por los numerosos reconocimientos y premios que ha conseguido, estrella Michelín incluida, sino también por la filosofía que su Chef, Mario Sandoval, aplica entre fogones: cocina de vanguardia sin dar la espalda a lo tradicional. Ubicado en el pequeño municipio de Humanes, el cocinero madrileño ha aprovechado el antiguo asador que fundó su abuelo para diseñar un espacio gastronómico muy atractivo donde mostrar toda su creatividad culinaria.Coque - Bodega

Dos aspectos fundamentales quisiera destacar en mi crítica de hoy.
El primero de ellos es la agradable experiencia que la familia Sandoval te hace vivir en su casa. Desde el recibimiento en la misma puerta por la madre del clan, hasta que tras varias horas de estancia abandonas el restaurante con la sensación de haber disfrutado, y de percibir que todo lo sucede en esa vieja casona está pensado para que el cliente se sienta a gusto y pueda gozar de la velada. Una amabilidad exquisita en el trato, un ambiente tranquilo y sosegado, y una cocina armónica y sin estridencias logran crear esa sensación en el visitante.
El segundo, como no podía ser de otra manera, es la cocina que el Chef plantea. Ellos lo llaman cocina madrileña actual. Yo diría cocina castellana de vanguardia. En la que Mario logra combinar sabores de antaño con texturas suaves e innovadoras, en la que partiendo de un concepto tradicional y aplicando técnicas sofisticadas se logra un resultado novedoso y muy interesante.Coque - Sala

A una intensa reforma fue sometida aquella casa de comidas fundada a mediados del siglo pasado para convertirse en lo que hoy es. Lo primero que llama la atención al visitante es su curiosísima bodega; y digo lo primero porque tienen por costumbre dar el primer aperitivo en ella, así que tras la entrada es lo siguiente que conocemos. Acostumbrados a ver bodegas rústicas y oscuras, en ladrillo y con polvo en las botellas; aquí han creado un amplio espacio limpio y luminoso de líneas modernas, donde el cristal y la pulcritud sustituye al polvo y al ladrillo. Inmejorable manera de comenzar la cena. Tras esta visita subimos al salón; con capacidad para unos treinta comensales, es espacioso, decorado a caballo entre lo clásico y lo moderno, con mesas amplias y bastante separadas las unas de las otras. Se trata de un entorno tranquilo, cómodo y apacible donde continuaremos disfrutando de la acogida de la familia.

Porque buena parte de la familia está implicada en el restaurante, por ejemplo el jefe de sala es uno de los hermanos mayores del Chef. El servicio continúa la línea que antes comentaba y que va guiando toda mi crítica: la amabilidad, el buen trato y el trabajo en pos de la comodidad del cliente. Cuatro personas atendieron aquella noche la sala; personal cualificado, profesional y en número más que suficiente para llevar el servicio de manera excelente. Cuidando los detalles, presentando cada plato con elegancia, atendiendo las cuestiones culinarias con destreza, y manejando perfectamente los tempos entre cada uno de los platos que componen el menú.Coque - Emulsión de gachas con torreznos

En su carta presenta una veintena de platos, todos ellos de corte moderno y la mayoría a base de sofisticadas elaboraciones. Además un menú degustación que consta de dos aperitivos, cinco entrantes, un pescado, una carne, y dos postres. Los precios de la misma no son precisamente baratos, pero la creatividad del cocinero en su concepción, la trabajadísima preparación que lleva cada uno de ellos, y que la composición de cada plato lleva detrás la elaboración de numerosos ingredientes por separado para después unirse y tratar de hacer un todo; justifican, sin duda, que haya que rascarse un poco el bolsillo para poder degustar la cocina que Mario Sandoval propone.

En esta ocasión, no entraré a detallar todos y cada uno de los elementos del menú degustación que cené, por no hacer aún más extenso el comentario, aunque sí que me detendré en alguno de ellos. Coque - Coulant de trufaDecir que en líneas generales me gustó bastante todo lo probado. Ingredientes sabrosos, indicativos de una materia prima de buena calidad, y cocinados logrando unos puntos perfectos de elaboración, son las notas que me resultaron más destacables. Quizás eché en falta algo más de conjunción en alguno de los platos, es decir, que esa combinación de excelentes texturas y sabores se tradujera en una fascinante explosión gustativa en la boca; acontecimiento que ocurrió a lo largo de la velada, pero no en tantas ocasiones como yo ambicionaba. Tal vez mis expectativas eran tan grandes que no pudieron cumplirse, o que los dos aperitivos me resultaron tan deliciosos que esperaba continuar igual hasta el último de los postres… De todos modos, reitero que todos y cada uno de los platos me parecieron sabrosos y de alta calidad.

Y, como era de esperar, comenzaré el pequeño desglose de lo más destacable de mi menú, con los mencionados aperitivos: “Cocido madrileño emulsionado” y “EmulsiónCoque - Estofado de cabracho y raya con jugo de pichón de gachas con torreznos de ibérico y huevo de codorniz escalfado“; ambos combinando el intenso sabor del guiso tradicional con la suave textura de su preparación, y todo ello perfectamente armonizado con sus diferentes acompañantes, creando un juego de sabores y texturas en boca realmente delicioso. Muy original me resultó el “Mar de moluscos y algas en contrastes marinos“; nuevamente acertadas mezclas de sabores entre el molusco y su alga que, como el nombre del plato indica, realmente evocan sensaciones marinas. Algo menos conjuntados me parecieron el “Crudité de verduras asadas, brotes y hojas” y la “Ensalada de lubina escabechada con encurtidos esferificados”; con sus ingredientes sabrosos y en punto, pero sin la fuerza global de los anteriores. Muy sabroso y atractivo el “Coulant de trufa”; con su jugosa yema de huevo en el interior. Y de postre, me encantó el “Pastelito de combinaciones cítricos y lácteos”; potente y suave a la vez, de estructura delicada y de sabor intenso; un gran final para una excelente velada.Coque - Pasión de chocolate

A destacar también, una carta de vinos extensísima, con multitud de variedades de diversas partes del mundo, presentada en una pantalla táctil que los clasifica geográficamente; sinceramente, me parece más práctica la habitual carta en papel, con una selección de referencias atractiva y numerosa, pero sin avasallar. La variedad de cinco panes caseros diferentes que nos presentan al inicio de la comida. Y, sobre todo, y perdónenme que me repita, la agradable vivencia gastronómica que la familia Sandoval te hace disfrutar.

En definitiva, Coque es un restaurante donde gracias a su profesionalidad, al cuidado que ponen en su trabajo y, sin duda, al talento de Mario Sandoval en la cocina, podremos disfrutar de una placentera experiencia; y donde mi visita salió por 94 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Francisco Encinas, 8

PUNTUACION:

Ambiente: 8
Servicio: 8,5
Comida: 8

PUNTUACION MEDIA: 8,125

Zaranda

27 marzo, 2009

Exitosa progresión.

Después de probar en un par de ocasiones la cocina del hermano pequeño, el restaurante Zorzal; me animé el otro día a cenar en el mayor de la saga, el estrellado Zaranda. Y así de paso incluir en el blog del gastrónomo desaparecido la primera estrella Michelín de la capital (en Zamora ya visité el también estrellado Ricón de Antonio). El tema de los galardones de la guía francesa es siempre controvertido, nunca deja contentos a todos (como ocurre con casi todos los premios) y casi siempre genera polémicas entre críticos y restauradores por las “injusticias” que publica. Sea como fuere, es innegable la enorme influencia que la guía ejerce tanto en consumidores, chefs o restauradores; y cada noviembre la gran mayoría espera en vilo cuál será su veredicto. En mi opinión, y tras visitar un pequeño puñado de estrellados españoles (y un buen númeroZaranda - Sala principal de no estrellados de categoría), creo que es posible que no estén todos los que son, pero también creo que son casi todos los que están. Y para mí, el que hoy nos ocupa es, y está.

Zaranda ha tenido desde sus inicios una carrera llena de éxitos y reconocimientos. Abrió sus puertas en el año 2005 en el pequeño local de la calle San Bernardino que hoy ocupa Zorzal; y poco después, la revista americana Food&Wine le nombraba “Restaurante Revelación de Madrid”. Un año más tarde, y tras recibir también buenas críticas por parte de la prensa especializada española, en la edición 2007 de la guía roja aparecía condecorado con una estrella. Tras este galardón, Fernando Pérez Arellano, Chef y alma del proyecto, mudó su cocina al corazón del barrio de Chamberí, a un espacio mayor y más elegante. Una formidable progresión.

El nuevo local de la calle Eduardo Dato es amplio y confortable; dividido en dos salones, posee capacidad para unos cincuenta comensales. Mesas de buenas dimensiones, sillas cómodas y ambiente relajado, hacen que el cliente consiga sentirse a gusto. El lugar está decorado con una curiosa mezcla entre lo rústico, lo clásico y lo moderno; columZaranda - Borsch de esturion con huevos de codorniznas de madera, cortinas de terciopelo, luz fría… El resultado es un restaurante muy cómodo, tranquilo y agradable.

El servicio es atento y amable, un buen número de camareros logran llevar bien atendido todo el salón. El maitre, siempre al tanto de las necesidades de las mesas, te recibe de manera cortés y te recomienda acertadamente tanto en los platos como en el vino acorde con la cena; su profesionalidad y saber estar es indudable, aunque algo más de cercanía con el cliente haría la estancia aún más placentera. En cuanto al resto del personal, claramente menos experimentados, son correctos en todo momento; aunque tienen algunos fallos que un restaurante de este nivel debería corregir, como la presentación precipitada de algunos platos o la falta de la debida pausa entre la terminación de uno y la llegada del siguiente. De todos modos, a pesar de errores que se hacen más presentes por la categoría del restaurante; en general, el servicio es bueno.Zaranda - Cochinillo en choucroute oriental

Y llegando al comentario estrictamente culinario; el Chef nos ofrece cocina de autor con un punto de sofisticación; una cocina muy cuidada, excelentemente presentada, y respetando muchísimZaranda - Sala principal 2o la materia prima. Destacan, las casi siempre acertadas combinaciones de texturas y sabores, y los perfectos puntos de elaboración de sus ingredientes. Para comenzar, reciben al cliente con un buen surtido de interesantes aperitivos; y de ahí en adelante, se sucederán los trabajados platos que elijamos para satisfacción de nuestro paladar. Para visitar Zaranda hay que ir con calma y buena predisposición, para así poder disfrutar de las agradables sensaciones que recorrerán nuestros sentidos a lo largo de la comida.

En su carta, no demasiado extensa pero muy apetecible, presentan ocho entrantes, cuatro pescados y cuatro carnes. Además, ofrecen el menú Zaranda, con aperitivo, cinco platos de la carta, prepostre, postre y café con repostería casera, a 68 euros sin bebida; o un menú degustación a medida del cliente, con platos de la carta y sugerencias del día, a 88 euros sin bebida.Zaranda - Bacalao confitado con su potaje de vigilia

Para finalizar mi comentario culinario os relataré mi menú de la otra noche: De aperitivo, crema de queso con caviar de salmón y espuma de parmesano; suave y sabroso, un buen comienzo. Pato azul y endivia a modo de ensalada con vinagreta de miel a la salvia y jugo de acedera; más que una ensalada era una degustación de ingredientes por separado, eso sí de mucha calidad; sobre todo el pato marinado, jugosísimo y muy rico. Borsch de esturión ahumado con huevos de codorniz y caviar; versión de la casa de este tradicional plato ucraniano, con las verduras al dente y el caldo buenísimo. Arroz meloso con conejo de campo, guisantes y caracoles; estupendos todos los ingredientes de punto, con el arroz perfecto en su textura, aunque algo falto de sabor sin la colaboración de sus compañeros de plato; el conjunto, una delicia. Bacalao confitado con su potaje de vigilia; buenísimo, con el pescado perfecto y sabroso, y la combinación del pilpil y el potaje excelente; una maravilla para paladares exquisitos; y para mi, el claro triunfadorZaranda - Crema de maiz dulce con su pudding de la noche. Cochinillo en choucroute oriental; el cochinillo tierno, sabroso, muy muy bueno; aunque no me acabó de convencer la combinación con la verdura confitada en soja. De prepostre, tiramisú casero. Y para terminar, crema de maíz dulce con su pudding, maíz tostado y helado de bourbon; el pudding y la crema deliciosos.

A destacar también una carta de vinos bastante extensa y muy interesante, que combina referencias clásicas con otras menos usuales; eso sí algo pasada de precio. Y el original y sabroso surtido de pastas caseras del que disfrutas tomando el café.

En definitiva, Zaranda se ha convertido en un referente de la gastronomía madrileña por méritos propios, que presenta una cocina original, muy cuidada y de mucha calidad; y en donde hay que rascarse el bolsillo para poder disfrutarla, mi cena salió por 70 euros (vino sin incluir), pero merece la pena.

UBICACION: Eduardo Dato, 5

PUNTUACION:

Ambiente: 7,5
Servicio: 7
Comida: 8

PUNTUACION MEDIA: 7,625

El rincón de Antonio

14 octubre, 2008

Un rincón para disfrutar.

En pleno casco histórico de Zamora, una pequeña portezuela sugiere un restaurante castizo, de esos que abundan por tierras castellanas; tras ella, nos encontramos un local con raices de mesón centenario, pero muy remozado. Decorado de manera muy sobria, paredes de ladrillo y piedra, y mobiliario de madera, pero con toques modernos en la iluminación y en algunas notas de color. Se percibe al entrar un ambiente sosegado y agradable.

Me siento a la mesa, y al fijarme en el diseño de la vajilla y la cubertería intuyo que la cocina que sirve Antonio no tiene nada que ver con la de un antiguo mesón. Y la cristalería, tanto las copas como los vasos de agua son Riedel, me augura un cuidado especial por el vino.

Para rematar la atmósfera que invita a disfrutar de la buena gastronomía, un suave hilo musical muy agradable me acompañará durante toda mi cena.

El servicio, muy amable y conocedor del oficio, ayuda con la elección de la comida y del vino (aunque en este último aspecto estuvo bastante desacertado -el Vetus 2005 recomendado se comía literalmente a casi todos los platos del menú-). Muy correcto y atento durante toda la cena.

Aunque le falta algo PAUSA, tanto en los tempos del servicio de los platos del menú degustación que pedí, como en la presentación de los mismos (los iban presentando a la vez que los servían y con demasiada aceleración por recitar sus ingredientes).

De todos modos, ya digo, el trato es muy agradable y te hacen sentir muy cómodo.

Y llegamos a lo más importante, LA COMIDA. Platos de autor, principales de buena calidad cuyos acompañamientos consiguen sinfonías de sabores muy acertadas e interesantes. Muy bien en la presentación y en sus puntos de elaboración.

Sopa de tomate con anchoas del cantábrico y sorbete de pan emulsionado; la sopa en sí, demasiado suave, quizás algo falta de sabor a buen tomate, el pan le da un toque interesante de textura, pero las anchoas… son un BOOM en la boca, exquisitas, realzan el plato y consiguen una mezcla de sabores y texturas que realmente te hace disfrutar.

Mejillones de roca con melón sobre crema de queso; nuevamente plato concebido para degustar en conjunto, muy bien de punto y de sabor.

Pularda escabechada con gamba de huelva y salsa de alioli y mango; exquisito, alta calidad en la materia prima, perfecto en el punto de cocina y en su conjunción de sabores.

Garbanzos de Fuentesauco con boletus edulis; los garbanzos buenísimos y el boletus sabrosísimo; pero la ración es algo excesiva, que unida al picante del sofrito hacen el plato algo pesado, también resulta algo descompensada la proporción entre las legumbres y las setas (con algo menos de cantidad de garbanzos el plato quedaría más conjuntado y menos pesado).

Carrillera con boletus en salsa de vino tinto; sabrosa y muy tierna, quizás con la salsa excesivamente fuerte, pero muy buena.

Y para terminar helado de chocolate sobre crema de galleta; el plato más flojo del menú, algo falto de sabor y de conjunción entre sus ingredientes.

Y un pequeño detalle más, en la decoración de alguno de los platos el cocinero se pasa un poquito con el cebollino, bien para decorar, pero en exceso da un pequeño toque que chirría en la conjunción de algún plato…

La impresión general, una cocina muy cuidada, bastante bien elaborada y con toques creativos muy interesantes. Todo bastante bueno, llegando a entusiasmar con la pularda y las anchoas.

Además como apuntes reseñables: Una carta de vinos extensísima, combina referencias clásicas con vinos de corte más moderno; para mi gusto excesívamente larga; aunque muy muy ajustada en sus precios, no es de esos que te clavan el doble de su precio en bodega, y eso es de agradecer. El ya mencionado maridaje fallido con el Vetus 2005 (lo ideal habría sido un blanco con algo de estructura para toda la cena y una copa de tinto para la carrillera). Y, sobre todo, lo que se agradece sentarse a una mesa donde te tratan con esmero y donde saben lo que se hacen.

En definitiva, El rincón de Antonio, RESTAURANTE IMPRESCINDIBLE si pasas por Zamora, donde la cuenta salió por 58 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Rúa de Francos, 6

PUNTUACION:

Ambiente: 7,5
Servicio: 7
Comida: 7,5

PUNTUACION MEDIA:7,375