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Sergi Arola Gastro

30 diciembre, 2009

Emociones.

Cuando vamos a un restaurante, la comida que en él probamos, sin duda nos produce ciertas sensaciones: primeramente percibimos visualmente las características del plato, después vienen las olfativas, y tras ellas, las más importantes, las sensaciones gustativas que el plato provoca en nosotros. Esto nos sucede a diario cada vez que nos sentamos a una mesa, a veces las percibimos de una manera más notoria y otras apenas nos percatamos de ellas. Esas sensaciones pueden ser más o menos placenteras, pero la comida siempre provoca alguna reacción en el comensal. Lo complicado, eso que rara vez sucede y que algunos anhelamos con encontrar, es que este conjunto de sensaciones que ha provocado un plato en nosotros llegue a EMOCIONAR. Entonces, uno se da cuenta de que aquello que tiene delante de sí, aquello que se está llevando a la boca, no es un simple plato de comida, es una obra de arte. Y al día siguiente, muchas horas después de terminada la cena, uno aún recuerda aquellos olores, aún siente en su boca aquellos sabores que le llegaron a emocionar, como si aún pudiera estar degustando aquella maravilla, porque el recuerdo de aquel bocado aún perdura en las papilas gustativas… Esas sensaciones, por mucho que yo me empeñe en explicarlas, nunca llegarán completamente a describirse, para entenderme habría que vivirlas.

Hace un par de semanas, poco después de que la guía Michelín confirmara las fulgurantes dos estrellas del 2009 para el Sergi Arola Gastro, fui a cenar al restaurante que el chef catalán tiene en la calle Zurbano. Sin duda, y esto no lo digo yo sino la mayoría de guías que hablan de la gastronomía en la capital, uno de los mejores restaurantes de Madrid. Después de haber probado en dos ocasiones su cocina en La Broche, tenía ganas de conocer como había concebido su propio restaurante, esta vez sin el amparo de una cadena hotelera. La vivencia que hoy os cuento, con momentos de verdadera emoción culinaria, fue una de mis mejores experiencias gastronómicas.

El local, con capacidad para unos treinta comensales, es un claro ejercicio de diseño moderno. Sin apenas decoración, la sala en forma de pasillo ancho está únicamente ocupada por las amplias mesas que dan cobijo a los clientes y por un funcional mueble que hace de pared con la cocina; pura teoría del aprovechamiento del espacio, eso sí con mucho diseño. Quizás tras esta sucinta descripción pueda parecer un espacio algo frío, pero la luz tenue que le aplican consigue dar ese punto de calidez que resulta necesario para que el local resulte en cierto modo acogedor.

El servicio de sala es diligente y eficaz; aunque en mi opinión, un restaurante con dos estrellas Michelín y cuya cuenta no bajará de los 150€ por persona debería cuidar más algunos detalles para lograr la perfecta armonía que se espera del lugar. Algunos pequeños fallos de coordinación entre los camareros a la hora del servicio de alguno de los platos, que la primera copa de vino del maridaje llegue tarde a la mesa o que falte pan a alguno de los comensales, son ligeros detalles en los que ha de poner más atención un restaurante de esta categoría. Otro de los aspectos que a mi parecer debería mejorar es la calidez en el trato con el cliente; exceptuando la actitud del sumiller que estuvo muy amable y cercano durante toda la cena, tanto la jefa de sala como el resto de camareros mantienen una postura excesivamente fría y con escasa complicidad con el comensal. Sutiles percepciones que le quedan a uno después de la visita y que mejoradas harían la estancia aún más agradable.

En cuanto a su carta, Sergi nos presenta una pequeña variedad de platos, aunque siempre creativos y muy apetecibles, que va cambiando cada mes. Su carta consta de cuatro entrantes, dos pescados, dos carnes y tres postres. El restaurante ofrece la posibilidad de degustar su propuesta a través de tres tipos de menús distintos, todos ellos precedidos de los correspondientes aperitivos y de tres entrantes que la casa incluye fuera de la carta: el “menú Gastro” que consiste en una degustación de todos los platos de la carta (los once platos + los tres entrantes comunes) a un precio de 160€; el “menú Sergi” en la que el comensal elije dos entrantes de la carta, un pescado, una carne y dos postres (nueve platos en total) por 125€; y el “menú básico” compuesto de siete platos a un precio de 105€. A mediodía también incluye la posibilidad de un “menú ejecutivo” algo más corto por 95€.

La cocina que Arola presenta en su restaurante es una sabrosa y creativa mezcla de elaboraciones tradicionales y sofisticadas; conjuntando perfectamente ambas para dar un resultado redondo, complejo pero en armonía; y donde respeta al máximo la excelente calidad del género que utiliza. Una cocina no exenta de sorpresas, pero en donde la depurada técnica no resta protagonismo al producto, al revés, lo potencia. En las tres ocasiones que he podido degustar la propuesta de este afamado Chef he probado un buen número de platos, y en cada uno de ellos, a pesar de la variedad de ingredientes y de los diferentes tratamientos dados a cada uno de ellos, siempre me he encontrado un plato excelentemente conjuntado, donde cada elemento combina perfectamente con los demás, donde cada ingrediente es complemento del resto para formar ese único conjunto que invade el paladar, y que como al principio decía, en ocasiones llega a EMOCIONAR.

En la visita del otro día, aprovechando que iba acompañado por otra buena amante de la gastronomía a la que como a mi le gusta probar todo lo que se le propone, pedimos un “menú Sergi” cada uno sin coincidir en ninguno de los platos elegidos; de esta manera ambos pudimos probar toda la oferta que el restaurante propone en su carta mensual.

Tras los pequeños aperitivos del comienzo, entre los que no podían faltar las famosas patatas bravas Arola, empieza el espectáculo sensorial. Tres pequeños entrantes para continuar abriendo boca, un “Conete relleno de tartar de cigalitas y boletus”, a degustar de un solo bocado para que el sabroso conjunto explote en la boca; unas “Judías verdes de Kenia con nueces frescas y helado de melocotón”, un plato equilibrado y refrescante; y un “Mouse de ostras con algas frescas y espuma de champagne”, una auténtica maravilla, pleno de sabor y delicado en su textura, una de esas emociones culinarias que antes os mencionaba, un conjunto que mi paladar aún recuerda; exquisito, complejo, sabrosísimo y equilibrado…

El menú continuó con un “Tartar de sardinas con helado de tomate especiado”, jugosísimo y conjuntado; y una “Crema de castañas asadas con puré de boniato y helado de panceta”, delicado y sabroso el puré y de nuevo perfectamente armonizado con el resto de elementos. A estos les siguieron otras dos maravillas, unas “Verdinas guisadas con erizos de mar y emulsión de sidra”, riquísimas, perfectamente guisadas y con un espléndido toque mar y montaña; y unas “Setas de temporada con codorniz escabechada y huevo pochado”, co-protagonismo de ingredientes formando un conjunto delicioso; increíbles las setas, perfectas de punto, estupendas de sabor y textura, complemento ideal de los tiernos y sabrosos muslitos de codorniz; cocina de temporada sutil y perfecta.

Tras esta primera hora sentado a la mesa, en la que uno no ha parado de gozar con el buen hacer culinario de Sergi Arola, el show continúa deleitando al comensal, vienen los pescados. “Salmonete cocido a baja temperatura con pepino, láminas de champiñones y cremoso de hinojo”; un salmonete excelente, de una calidad excepcional, cocinado suavemente para que el producto se exprese en plenitud; de nuevo las papilas gustativas enloquecen. Y un “Lomo de rape asado con alubias pintas”; nuevamente la combinación de mar y legumbre resulta exitosa, conjunto poderoso pero delicado y sobre todo, redondo.

Pasado ya el ecuador del menú propuesto, y después de la placentera combinación de sensaciones en el paladar bocado tras bocado, después de llegar a emocionarme saboreando alguna de las creaciones del menú, llegaron los platos de carne. Y quizás por este excepcional inicio de cena, superando con creces las expectativas creadas antes de cruzar el umbral de la puerta (que eran muchas, créanme), el último tercio de la velada me resultó menos cautivador… Tanto el “Venado con castañas y manzanas caramelizadas” como el “Lomo de cordero a baja temperatura con maíz y embutido” a pesar de ser platos equilibrados y sabrosos, no llegaron a producir en mi tan extraordinarias sensaciones como en alguno de los anteriores; ricos, eso sí, pero sin magia.

Los postres comenzaron con el “Mojito” de la casa, una esfera de mouse de lima con granizado de hierbabuena atomizado por ron añejo; original y sorprendente pero en donde para mi gusto el cítrico toma demasiada presencia. Continuamos con un “Pastel de avellanas y helado de jengibre”; el plato que menos me sedujo de toda la cena, quizás algo descompensado en su conjunto. Y para terminar, en el último postre de la velada, volvió la magia con el “Soufflé de coco y curry con helado picante de chocolate”; extraña combinación de ingredientes para lograr un postre delicioso, con todos sus elementos reconocibles en boca, pero tan sutilmente conjuntados en un delicado soufflé que cada bocado fue la guinda perfecta para una cena inolvidable.

Quisiera destacar también el fabuloso maridaje con el que el sumiller nos deleitó durante la velada; con vinos novedosos y peculiares, tocando diferentes partes de la geografía española y mundial, y todos ellos de una calidad indiscutible. La carta de vinos, bastante pasada de precio por cierto, resulta inabarcable debido al excesivo número de referencias que contiene; y dado que el menú combina platos de corte tan diverso, la opción de combinar cada plato con un vino adecuado a él se hace la más atrayente. En mi caso fueron 65€ de suplemento por persona por la bebida, pero después de sentir el buen hacer de Daniel Póveda consiguiendo en ocasiones una maravillosa armonía entre el plato y el vino elegido, puedo concluir que bien merece la pena el precio pagado.

Tampoco quisiera olvidarme de la estupenda coctelería que tiene el restaurante ubicada en la planta baja del mismo; una extensa selección de destilados, un buen profesional al mando de la misma y un ambiente relajado, cómodo y muy agradable, hacen de la misma la manera perfecta de concluir una vivencia emocionante.

En definitiva, Sergi Arola Gastro es uno de esos pocos restaurantes que logran que el comensal se evada por completo de sus preocupaciones diarias para zambullirse en una excitante aventura gastronómica; quizás la experiencia no esté al alcance de todos los bolsillos, mi visita salió por unos 135 euros (vino sin incluir), pero sin duda EMOCIONA.

UBICACION: Zurbano, 31

PUNTUACION:

Ambiente: 8
Servicio: 8
Comida: 9

PUNTUACION MEDIA: 8,5

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Botein

10 agosto, 2009

Creatividad y calidad a un precio bastante razonable.

Por motivos laborales tuve que desplazarme a Cáceres hace un par de semanas. La breve estancia en la ciudad sólo me permitiría una cena tranquila, y quería aprovecharla para conocer algún lugar nuevo saliéndome de los tres o cuatro clásicos que tienen su sede en la villa extremeña. Tras una pequeña investigación en la red mis opciones se redujeron a tres restaurantes. Un breve paseo por la ciudad acercándome a cada uno de ellos me hizo decidir por el que hoy comento, el restaurante Botein. El resultado, muy satisfactorio.Botein - Fachada

Hace un par de años abrió sus puertas este coqueto restaurante, y poco a poco va tratando de hacerse un hueco entre las mejores cocinas de la ciudad. Presenta una cocina moderna, con toques creativos, sin olvidarse de los productos de la tierra. Utilizando materia prima de buena calidad y ofreciendo interesantes elaboraciones y juegos de ingredientes. Una carta muy apetitosa a un precio bastante razonable, junto con el cuidado ambiente de su sala, fueron las claves que me sedujeron para aquella cena en la capital cacereña.

El local es tranquilo y agradable; se siente construido con esmero para que el cliente esté a gusto en la sala. De corte moderno, con mucho diseño; alternando colores fríos y cálidos, y con una amplia cristalera al fondo desde donde vemos parte de su atareada cocina. Cuidando bien los detalles para que el lugar genere una excelente impresión; la música y la iluminación, las mesas amplias y bien vestidas, la temperatura, los baños, los detalles decorativos… Se ha logrado crear un atractivo espacio que prepara al comensal para una placentera velada.Botein - Sala

Su servicio acentúa esa agradable percepción del local. Amable, simpático, sonriente, educado, y muy atento en todo momento. Llevando perfectamente los tempos de la comida, presentando diligentemente los platos solicitados, aconsejando con entusiasmo las especialidades de la casa, y siempre tratando que el cliente se encuentre a gusto a la mesa. Quizás la otra noche estuvo algo escaso de efectivos (sólo atendían el jefe de sala y una camarera); personal suficiente para los doce comensales que estuvimos, pero no habrían dado abasto si se completan las más de treinta sillas de la sala principal. En todo caso, el trato por mi recibido fue muy agradable y cordial.

En carta, el restaurante presenta un pequeño surtido de entrantes para compartir, tres individuales para picar, media docena carnes y otros seis pescados. Toda ella muy apetecible. Además, ofrece un menú deguBotein - Tallarines de calamar con langostinosstación de siete platos servido a mesa completa, a 52 euros por comensal. Como antes decía, se trata de una cocina moderna, con toques imaginativos y con interesantes combinaciones de ingredientes y texturas. Todo lo que pude probar, preparado con materia prima de buena calidad; aunque en algún que otro caso, algo imperfecto en los puntos de elaboración.

En esta ocasión me decidí por pedir a la carta dejándome guiar por el maitre, y así poder degustar las especialidades de la casa. Para comenzar, los recomendados “Tallarines de calamar con langostinos envueltos en calabacín”; riquísimos tallarines de sabor marino conjugados perfectamente con una sutil salsa a base de tinta de calamar; suaves y sabrosos, un gran acierto; fue una lástima que losBotein - Costrón de cochinillo ibérico langostinos que los acompañan no estuvieran a la altura, bastante más insulsos y algo pasados de punto. La cena continuó con el “Papillot de verduras”; espárragos, berenjena, calabacín, setas de cardo, brécol, tomate… verduras de buena calidad, aunque debieron cocinarse todas a la vez y sus puntos de cocción no fueron en todas el más adecuado.

En cuanto a los platos principales probé: Su “Crep relleno de buey de mar y centollo del cantábrico”; crep suave, jugoso, y bien ligado con su salsa, aunque esperaba más potencia de sabor teniendo en cuenta el marisco que lo rellenaba. El “Atún rojo ahumado al momento”; atún de excelente calidad, simplemente marcado en la plancha y con un interesante toque ahumado. Y el “Costrón de cochinillo ibérico”; una verdadera delicia; suave, jugosísimo y muy sabroso, magníficamente aderezado con diferentes hierbas del campo y perfecto en su combinación de texturas; un plato que logra llenar la boca de placenteras sensaciones.Botein - Tiramisú deconstruido

Para terminar, dos postres, ambos curiosos e interesantes: su “Tiramisú deconstruido”, juego de elaboraciones entre los ingredientes del tiramisú (gelatina de amareto, helado y caviar de café, crujiente de cacao, una suave mouse de bizcocho…); y su “Pasión de chocolate”, diferentes tipos de chocolate en distintas versiones (en helado, en mouse, en un buñuelo, líquido bañando a dos lichis….).

A destacar también, una carta de vinos extensa e interesante, mezclando referencias tradicionales y modernas, y con un buen surtido de caldos de la tierra. El excelente servicio del mismo que realizan, en grandes copas y cuidando perfectamente la temperatura. Y el original variado de dulces que ofrecen con el café, sabroso detalle para concluir la velada.

En definitiva, el restaurante Botein fue una muy agradable experiencia, en la que pude comprobar que la creatividad en la cocina continúa surgiendo con calidad a precios razonables, ya que mi visita salió por 37 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Madre Isabel Larrañaga s/n

PUNTUACION:

Ambiente: 7,5
Servicio: 7,5
Comida: 7

PUNTUACION MEDIA: 7,25