Botein

Creatividad y calidad a un precio bastante razonable.

Por motivos laborales tuve que desplazarme a Cáceres hace un par de semanas. La breve estancia en la ciudad sólo me permitiría una cena tranquila, y quería aprovecharla para conocer algún lugar nuevo saliéndome de los tres o cuatro clásicos que tienen su sede en la villa extremeña. Tras una pequeña investigación en la red mis opciones se redujeron a tres restaurantes. Un breve paseo por la ciudad acercándome a cada uno de ellos me hizo decidir por el que hoy comento, el restaurante Botein. El resultado, muy satisfactorio.

Hace un par de años abrió sus puertas este coqueto restaurante, y poco a poco va tratando de hacerse un hueco entre las mejores cocinas de la ciudad. Presenta una cocina moderna, con toques creativos, sin olvidarse de los productos de la tierra. Utilizando materia prima de buena calidad y ofreciendo interesantes elaboraciones y juegos de ingredientes. Una carta muy apetitosa a un precio bastante razonable, junto con el cuidado ambiente de su sala, fueron las claves que me sedujeron para aquella cena en la capital cacereña.

El local es tranquilo y agradable; se siente construido con esmero para que el cliente esté a gusto en la sala. De corte moderno, con mucho diseño; alternando colores fríos y cálidos, y con una amplia cristalera al fondo desde donde vemos parte de su atareada cocina. Cuidando bien los detalles para que el lugar genere una excelente impresión; la música y la iluminación, las mesas amplias y bien vestidas, la temperatura, los baños, los detalles decorativos… Se ha logrado crear un atractivo espacio que prepara al comensal para una placentera velada.

Su servicio acentúa esa agradable percepción del local. Amable, simpático, sonriente, educado, y muy atento en todo momento. Llevando perfectamente los tempos de la comida, presentando diligentemente los platos solicitados, aconsejando con entusiasmo las especialidades de la casa, y siempre tratando que el cliente se encuentre a gusto a la mesa. Quizás la otra noche estuvo algo escaso de efectivos (sólo atendían el jefe de sala y una camarera); personal suficiente para los doce comensales que estuvimos, pero no habrían dado abasto si se completan las más de treinta sillas de la sala principal. En todo caso, el trato por mi recibido fue muy agradable y cordial.

En carta, el restaurante presenta un pequeño surtido de entrantes para compartir, tres individuales para picar, media docena carnes y otros seis pescados. Toda ella muy apetecible. Además, ofrece un menú degustación de siete platos servido a mesa completa, a 52 euros por comensal. Como antes decía, se trata de una cocina moderna, con toques imaginativos y con interesantes combinaciones de ingredientes y texturas. Todo lo que pude probar, preparado con materia prima de buena calidad; aunque en algún que otro caso, algo imperfecto en los puntos de elaboración.

En esta ocasión me decidí por pedir a la carta dejándome guiar por el maitre, y así poder degustar las especialidades de la casa. Para comenzar, los recomendados “Tallarines de calamar con langostinos envueltos en calabacín”; riquísimos tallarines de sabor marino conjugados perfectamente con una sutil salsa a base de tinta de calamar; suaves y sabrosos, un gran acierto; fue una lástima que los langostinos que los acompañan no estuvieran a la altura, bastante más insulsos y algo pasados de punto. La cena continuó con el “Papillot de verduras”; espárragos, berenjena, calabacín, setas de cardo, brécol, tomate… verduras de buena calidad, aunque debieron cocinarse todas a la vez y sus puntos de cocción no fueron en todas el más adecuado.

En cuanto a los platos principales probé: Su “Crep relleno de buey de mar y centollo del cantábrico”; crep suave, jugoso, y bien ligado con su salsa, aunque esperaba más potencia de sabor teniendo en cuenta el marisco que lo rellenaba. El “Atún rojo ahumado al momento”; atún de excelente calidad, simplemente marcado en la plancha y con un interesante toque ahumado. Y el “Costrón de cochinillo ibérico”; una verdadera delicia; suave, jugosísimo y muy sabroso, magníficamente aderezado con diferentes hierbas del campo y perfecto en su combinación de texturas; un plato que logra llenar la boca de placenteras sensaciones.

Para terminar, dos postres, ambos curiosos e interesantes: su “Tiramisú deconstruido”, juego de elaboraciones entre los ingredientes del tiramisú (gelatina de amareto, helado y caviar de café, crujiente de cacao, una suave mouse de bizcocho…); y su “Pasión de chocolate”, diferentes tipos de chocolate en distintas versiones (en helado, en mouse, en un buñuelo, líquido bañando a dos lichis….).

A destacar también, una carta de vinos extensa e interesante, mezclando referencias tradicionales y modernas, y con un buen surtido de caldos de la tierra. El excelente servicio del mismo que realizan, en grandes copas y cuidando perfectamente la temperatura. Y el original variado de dulces que ofrecen con el café, sabroso detalle para concluir la velada.

En definitiva, el restaurante Botein fue una muy agradable experiencia, en la que pude comprobar que la creatividad en la cocina continúa surgiendo con calidad a precios razonables, ya que mi visita salió por 37 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Madre Isabel Larrañaga s/n

PUNTUACION:

Ambiente: 7,5
Servicio: 7,5
Comida: 7

PUNTUACION MEDIA: 7,25

La Penela

Gallego de barrio noble.

El viernes pasado me llevaron a comer a La Penela, un restaurante gallego de aire elegante ubicado en el barrio de Salamanca. Normalmente soy yo el que elijo o al que solicitan recomendación, pero de vez en cuando está bien eso de dejarse llevar, y así visitar nuevos lugares que quizás no hayan llamado mi atención con anterioridad.

El amplio local forma un largísimo pasillo en dos alturas, y a sus lados, distribuidas de manera alineada una veintena de mesas rectangulares de buenas dimensiones. Un poco apartado, cerca de su entrada, encontramos también un pequeño saloncito habilitado para no fumadores con capacidad para unos veinte comensales más. El ambiente es agradable y distendido; las salas bien montadas y con un ligero toque moderno; con una acogedora luz suave, y cuidada mantelería; pero sobre todo, desprendiendo un notorio aire elegante, su principal característica.

El servicio es correcto. Con un jefe de sala amable y muy agradable en el trato, que se desenvuelve con destreza ante una propuesta de recomendación y con atino a la hora de elegir el vino de la comida; aunque desaparece por completo una vez comienzan a llegar los platos. Y con unos camareros que realizan un buen servicio de mesa, pero que carecen de esa amabilidad y de esos conocimientos gastro-enológicos que dan le darían un cualitativo salto de calidad.

La cocina es típicamente gallega, sin artificios, sin excesivas complicaciones; con materia prima de buena calidad y elaboraciones tradicionales. En carta presentan una docena de entrantes (pulpo, empanada, pimientos de padrón, caldo gallego…), algo de marisco, tres carnes y un buen surtido de pescados.

Como antes comentaba, esta fue mi primera visita a La Penela, y siempre que voy por primera vez a un restaurante me dejo aconsejar y trato de probar sus especialidades. Digamos que dejo que me seduzcan con sus mejores armas, ponérselo fácil al hostelero para que logre que salga contento y me enganche como cliente. Así que podría decir que los cinco platos que probé son de lo mejor que sirven.

Para comenzar dos entrantes: Empanada de zamburiñas; muy bien, suave, sabrosa y conjugándose perfectamente sus ingredientes, con un sutil e interesante toque dulce, entre las finas láminas de hojaldre. Y tortilla de Betanzos; una jugosísima torrilla de patata, elaborada con una materia prima excepcional (¡qué ricos los huevos!) que estaba realmente buena; quizás algo más pochada la patata y un poco más de cebolla la harían espectacular, pero bueno supongo que esto va en gustos… Sin duda, ambos entrantes de indudable calidad. Muy buen inicio.

Con los platos principales no quedé tan satisfecho, una lástima después de las expectativas creadas. El mero a la gallega no estaba mal, pero me resultó algo insulso y pasado de punto; eso sí los cachelos de su guarnición estaban deliciosos. Y la ternera asada, tres cuartos de lo mismo; ésta muy bien cocinada, pero sin que su sabor llegase a provocar las placenteras sensaciones que lograron sus entrantes. De postre, una nueva especialidad de la casa, las filloas; suaves y bien elaboradas, pero a las que les falta “gracia”, intensidad en su sabor para poder llegar a deleitar.

Sin duda es una cocina cuidada y más que correcta, sobre todo atendiendo a los buenísimos entrantes que pude degustar; pero en conjunto, y seguramente debido a ese inicio tan prometedor, no acabó de entusiasmarme.

A destacar también, una carta de vinos atractiva, con una importante variedad de vinos gallegos, aunque algo pasada de precio. Un servicio del mismo bastante bueno, cuidando mucho las temperaturas. Y la interesante sugerencia del jefe de sala en cuanto al maridaje con la comida.

En definitiva, La Penela es un gallego elegante y cuidado, de una calidad media bastante correcta y con algunos detalles más que sugerentes; y donde mi visita salió por 41 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Velázquez, 87

PUNTUACION:

Ambiente: 6,5
Servicio: 5,5
Comida: 6,5

PUNTUACION MEDIA: 6,25

DiverXo

REfusión.

Tras varios intentos fallidos y después de un mes de espera, por fin conseguí cenar en uno de los restaurantes más de moda de Madrid. Y es que conseguir una mesa en DiverXo es una aventura (hay que reservar con un mes exacto de antelación y bien prontito por la mañana, que si no te quedas sin silla); como también es una aventura, aunque esta bastante más placentera, el pasar tres horitas en el restaurante descubriendo su propuesta gastronómica.

Una propuesta en la que su Chef, David Muñoz, combina productos nacionales con extranjeros, elaboraciones sofisticadas con otras más elementales, producto tradicional con cocina asiática o iberoamericana, fusión de sabores, técnicas y culturas. En definitiva, cocina realmente creativa en la que cada plato presenta un buen surtido de texturas y sabores novedosos. Una aventura de fusión muy recomendable de experimentar.

En mi modesto entender, es gratificante encontrar lugares como DiverXo que enriquecen la cultura gastronómica de la ciudad con su arriesgada cocina. Es gratificante encontrar restaurantes donde se experimenta, donde se trata de innovar, donde se logra sorprender al comensal. Y además a un precio bastante asumible (los menús varían entre los 40 y los 60 euros, IVA sin incluir). Habrá a gente que le entusiasme y gente que lo deteste porque no le encajen sus curiosas combinaciones; pero lo que es indudable, es que la experiencia gastronómica que vives en este pequeñito reducto es digna de sentir por cualquiera que tenga una mínima inquietud por la gastronomía.

El restaurante está ubicado (de momento, porque a principios de verano tienen pensado trasladarse) en un pequeño local del barrio de Tetuán, con capacidad para sólo dieciocho comensales. Posee un aire asiático. Su decoración es… bueno, apenas tienen decoración; quizás se podían haber esmerado más en este aspecto ya que escasamente presenta algún detalle oriental. No sé si lo han querido hacer demasiado aséptico intencionadamente para que el cliente se centre exclusivamente en el plato, pero bueno, ya veremos como se aplican en el nuevo emplazamiento. El caso es que el lugar es tranquilo y agradable; y con su luz diáfana y el ligero hilo instrumental, se acaba creando un ambiente propicio para disfrutar de la degustación que se va preparando en la cocina.

Con respecto al servicio, lo primero que me llamó la atención fue la cantidad de personal. Cuatro componentes tenía el equipo de sala para atender a los dieciocho afortunados de aquella noche. Es indudable que la calidad es importante, pero el número es bastante indicativo del interés que tiene el hostelero en que el cliente se encuentre bien atendido. Y aparte de ser cuantitativamente de sobra, el servicio es siempre atento, agradable y cordial. Presentan cada plato con dedicación y entusiasmo; aunque en ocasiones con excesivo detalle describiendo las diferentes elaboraciones, algo que a mi me resultó muy interesante, pero que a un usuario algo menos ducho en la materia podría resultarle algo empalagoso.

Pero bueno, vayamos al meollo de la cuestión, la comida. En DiverXo no tienen carta, y presentan dos menús degustación que varían en función de la cantidad de platos. Un menú corto (dos aperitivos, dos primeros, pescado, carne y postre) y un menú medio (dos aperitivos, cinco primeros, pescado, carne y dos postres), y además ofrecen la posibilidad de incrementar con algún plato más cualquiera de los dos, así que al final es el consumidor quien decide cuánto diferente quiere probar. Acerca del tipo de cocina que practican, yo creo que ha quedado bastante claro al principio del comentario; así que para que os hagáis una idea más concreta de lo que ofrecen os detallaré a continuación en qué consistió mi cena.

Yo opté por el menú medio, once platos distintos a 60 euros sin IVA. En líneas generales, aparte de interesante en cuanto a la fusión de cocinas y sorprendente por algunas combinaciones de ingredientes, me pareció una cocina muy trabajada, de bastante buena calidad; rica y sabrosa, con una amplia mayoría de gratos aciertos en la combinaciones que plantean, con las que logran que el plato quede redondo y conjuntado; pero también con algún pequeño “exceso de fusión” que hace que el plato en sí no acabe de cuadrar y el condimento tome demasiado protagonismo mermando el sabor del ingrediente principal.

Comenzamos con el primer aperitivo: “Judías de soja con chile peruano”; primera novedad gustativa, un cuenco al centro repleto de judías orientales cocinadas al vapor que mantuvieron en la mesa hasta que terminó el servicio de los entrantes. Ricas, bien cocinadas al dente y sabrosas; el chile, excesivamente picante, les restaba sabor; y peor aún, me dejó adormecidas las papilas gustativas durante un rato con lo que seguramente me perdí parte del segundo aperitivo. Una lástima.

El segundo aperitivo fue el “Mejillón tigre al estilo fusión”; presentado en un pequeño vasito es un juego de diferentes texturas (crujiente, esponjosa y cremosa) bastante acertado y agradable, pero me resultó algo insulso de sabor. Aunque tengamos en cuenta que seguramente mi paladar aún se resentía del picante del chile que acompañaba a las judías. Lógicamente, aprendí del error y aunque tomé unas cuantas más ya no las mojé en su salsa…

El primero de los entrantes fue el “Dim sum de zanahoria y conejo estofado”; plato cuyo protagonista es la zanahoria, elaborada en cinco texturas distintas (frita, cocida, en puré, en espuma y como masa del dim sum), pero del que es imposible olvidar el conejo estofado a las cinco especias chinas, sutil y sabrosísimo, sorprendente y perfectamente combinado con el resto del plato. Primera gran alegría.

El menú continúa con el “Dim sum de chipirones”; también delicado y muy sabroso; me dejó algo menos entusiasmado que el anterior pero aún así de mucha calidad.

El tercer entrante que trajeron a la mesa fue la “Gamba frita al revés”; una fina lámina de gamba frita con aceite caliente sobre ella acompañada de una suave mayonesa templada. Muy curiosa la presentación y su elaboración, y sabrosa y muy agradable en boca.

Le siguió la “Panceta de ibérico al estilo Dong Po con puré de apionabo”; panceta cocinada muy lentamente durante varias horas, lo que hace que quede tan blandita que se pueda comer con los palillos. Delicada en su textura y potente en su sabor; disfrutas del ibérico mientras que literalmente se va deshaciendo en la boca. Y además muy acertadamente combinada con el puré de apionabo y la pasta crujiente que la acompañan. Realmente me encantó este plato.

Y para terminar con los entrantes “Chupe tailandés”; un plato típico de Perú al que en DiverXo le dan un toque exótico. El caldo de cigala muy sabroso y las setas riquísimas; pero al probar el plato una vez todo mezclado, éste me resultó excesivamente picante, lo que para mi gusto mermó la calidad del plato y escondió interesantes sabores.

El plato de pescado del menú fue la “Raya al carbón con salsa XO en versión ibérica”; la raya, sabrosa y perfecta de punto, y con un sutil toque a carbón sorprendente y muy acertado; la salsa, marca de la casa, complementa sin avasallar y conjunta muy bien el plato. Otra de las propuestas que más me gustaron.

Y como plato de carne “Ternera roja gallega con mojo canario-nikei”; la carne jugosa, perfectamente cocinada y muy sabrosa, que es acompañada por un mojo fusión canarias-perú-japón, curioso y muy equilibrado para no comerse el sabor de la carne.

De postre sirvieron “Mouse de chocolate blanco con sorbete de manzana y espuma de apio”; nunca pensé que estos tres elementos pudieran combinarse dando como resultado la deliciosa conjunción que se ofrece en el restaurante. Suave, sabroso, sorprendente y muy muy rico.

Y para finalizar la aventura “Leche frita al limón con sorbete de mora y wasabi”; la leche frita jugosa y bien lograda, el sorbete potente y sutil, pero la combinación del dulce con el wasabi… perdónenme, pero yo no la acabo de ver. El condimento japonés, en este caso, se lo come todo.

A destacar también, una carta de vinos algo corta, pero interesante en sus referencias y ajustada de precio. Que la recomendación del sumiller para el maridaje con el menú en mi caso no fue del todo acertada (un blanco australiano demasiado suave para aguantar las intensas sensaciones gustativas que provoca la cocina). Pero, sobre todo, y como ya he comentado en más de una ocasión lo interesante de la experiencia de fusión que vives en este pequeño restaurante.

En definitiva, DiverXo con sus muchas virtudes y sus ligeros excesos, es hoy por hoy un referente de vanguardia en la capital que cualquier interesado en la gastronomía debería probar; y en donde mi cena salió por 67 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Francisco Medrano, 5

PUNTUACION:

Ambiente: 7
Servicio: 7
Comida: 7,5

PUNTUACION MEDIA: 7,25

Juan Bravo 25

Para un tapeo elegante.

Se respira cierto aire elegante y señorial. Esta taberna me recuerda a aquellos salones de principios de siglo XX que eran punto de reunión de aristócratas y gente de poder, donde los señores ataviados con sombrero y bastón se citaban para interminables tertulias de política y sociedad. Sus lámparas de otra época, los ocres de las paredes, la madera oscura, su suave iluminación y los detalles decorativos que podrían perfectamente haber salido de un anticuario, confieren a esta taberna un ambiente especial. Posee un toque elegante y distinguido que se transmite al visitante nada más cruzar el umbral de su puerta.

Enclavada en el corazón del barrio de Salamanca (como no podría ser de otra manera), esta taberna se abastece de los ejecutivos de la zona y de la gente bien que vive en sus cercanías. El local dispone de un amplio espacio para degustar sus tapas y raciones. Además del hueco que podamos encontrar en su enorme barra, unas pocas mesas altas y una pequeña barrita adosada a las paredes del local sirven también de cobijo al visitante. Espacio más que suficiente para que el cliente se encuentre a gusto. Además, un poco apartado de la zona de tapeo, han habilitado un pequeño recinto con mesas para comidas con capacidad para unos treinta comensales. En definitiva, el lugar posee un ambiente algo pijo, pero amplio, cómodo y agradable.

El servicio actúa en perfecta consonancia con el ambiente creado. En número más que suficiente para realizar su labor de manera eficiente, es amable y muy cortés, atento en todo momento e incluso demasiado protocolario para una taberna de tapeo. Cuidando los detalles para que el cliente esté conforme. Recomienda con entusiasmo y sirve con diligencia. Nada que reprochar.

Juan Bravo 25, presenta un buen surtido de tapas (más de veinte a elegir entre pinchos fríos y calientes), otra veintena de raciones de corte tradicional (entre las que encontramos callos, albóndigas, ensaladilla, croquetas, mollejas…), y además ofrecen la posibilidad de pedir en barra algunos de los platos de su carta para comidas, postres incluidos. La mayoría de sus platos de buena calidad, y en los que se percibe el cuidado que prestan por la materia prima que utilizan, su mayor virtud. Eso sí, esa apuesta por la calidad, unida al ambiente distinguido del lugar, hacen que la factura final se eleve más de lo que habitualmente encontramos en lugares de tapeo.

Varias han sido mis visitas a esta taberna del barrio de Salamanca, en las que he podido probar un buen número de platos de su propuesta culinaria. En general, la sensación final fue siempre satisfactoria, aunque también siempre salí del lugar pensando que está algo pasado de precio. Con raciones realmente sabrosas e interesantes, pero también con alguna que otra decepción. Entre las decepciones, no me gustó su ensaladilla rusa, y me parecieron flojillos el rissoto de setas o los canelones de centolla y erizos de mar; una buena materia prima no debería dar como resultado un plato insulso y vulgar. Por el contrario, recomendaría probar sus callos a la madrileña, la ensalada de perdiz o sus albóndigas; estas últimas raciones muy bien elaboradas, aprovechando bien las cualidades del género y sabrosas en su conjunto.

A destacar también, la variedad que ofertan en vinos por copas, no excesiva pero sí bastante aceptable, ocho o diez referencias; algo clásicas eso sí, pero en buen número y de diferentes estilos. Poco a poco encontramos que los establecimientos van ampliando su oferta de vinos por copas, para disfrute de los que nos gusta maridar la tapa con el vino, para los que quieren probar cosas nuevas, y para aquellas ocasiones en las que una botella se nos puede hacer larga. A ver si cunde el ejemplo…

En definitiva, Juan Bravo 25 es una taberna agradable de ambiente distinguido, que presta un buen servicio y presenta una calidad gastronómica bastante aceptable, pero también algo excesiva en su precio; venir de tapeo aquí nos saldrá por unos 20 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Juan Bravo, 25

PUNTUACION:

Ambiente: 7
Servicio: 7
Comida: 6,5

PUNTUACION MEDIA: 6,75

Coque

Placentera experiencia gastronómica.

Hace pocos días tuve el placer de cenar en uno de los referentes gastronómicos de la capital. El restaurante Coque lo es, no sólo por los numerosos reconocimientos y premios que ha conseguido, estrella Michelín incluida, sino también por la filosofía que su Chef, Mario Sandoval, aplica entre fogones: cocina de vanguardia sin dar la espalda a lo tradicional. Ubicado en el pequeño municipio de Humanes, el cocinero madrileño ha aprovechado el antiguo asador que fundó su abuelo para diseñar un espacio gastronómico muy atractivo donde mostrar toda su creatividad culinaria.

Dos aspectos fundamentales quisiera destacar en mi crítica de hoy.
El primero de ellos es la agradable experiencia que la familia Sandoval te hace vivir en su casa. Desde el recibimiento en la misma puerta por la madre del clan, hasta que tras varias horas de estancia abandonas el restaurante con la sensación de haber disfrutado, y de percibir que todo lo sucede en esa vieja casona está pensado para que el cliente se sienta a gusto y pueda gozar de la velada. Una amabilidad exquisita en el trato, un ambiente tranquilo y sosegado, y una cocina armónica y sin estridencias logran crear esa sensación en el visitante.
El segundo, como no podía ser de otra manera, es la cocina que el Chef plantea. Ellos lo llaman cocina madrileña actual. Yo diría cocina castellana de vanguardia. En la que Mario logra combinar sabores de antaño con texturas suaves e innovadoras, en la que partiendo de un concepto tradicional y aplicando técnicas sofisticadas se logra un resultado novedoso y muy interesante.

A una intensa reforma fue sometida aquella casa de comidas fundada a mediados del siglo pasado para convertirse en lo que hoy es. Lo primero que llama la atención al visitante es su curiosísima bodega; y digo lo primero porque tienen por costumbre dar el primer aperitivo en ella, así que tras la entrada es lo siguiente que conocemos. Acostumbrados a ver bodegas rústicas y oscuras, en ladrillo y con polvo en las botellas; aquí han creado un amplio espacio limpio y luminoso de líneas modernas, donde el cristal y la pulcritud sustituye al polvo y al ladrillo. Inmejorable manera de comenzar la cena. Tras esta visita subimos al salón; con capacidad para unos treinta comensales, es espacioso, decorado a caballo entre lo clásico y lo moderno, con mesas amplias y bastante separadas las unas de las otras. Se trata de un entorno tranquilo, cómodo y apacible donde continuaremos disfrutando de la acogida de la familia.

Porque buena parte de la familia está implicada en el restaurante, por ejemplo el jefe de sala es uno de los hermanos mayores del Chef. El servicio continúa la línea que antes comentaba y que va guiando toda mi crítica: la amabilidad, el buen trato y el trabajo en pos de la comodidad del cliente. Cuatro personas atendieron aquella noche la sala; personal cualificado, profesional y en número más que suficiente para llevar el servicio de manera excelente. Cuidando los detalles, presentando cada plato con elegancia, atendiendo las cuestiones culinarias con destreza, y manejando perfectamente los tempos entre cada uno de los platos que componen el menú.

En su carta presenta una veintena de platos, todos ellos de corte moderno y la mayoría a base de sofisticadas elaboraciones. Además un menú degustación que consta de dos aperitivos, cinco entrantes, un pescado, una carne, y dos postres. Los precios de la misma no son precisamente baratos, pero la creatividad del cocinero en su concepción, la trabajadísima preparación que lleva cada uno de ellos, y que la composición de cada plato lleva detrás la elaboración de numerosos ingredientes por separado para después unirse y tratar de hacer un todo; justifican, sin duda, que haya que rascarse un poco el bolsillo para poder degustar la cocina que Mario Sandoval propone.

En esta ocasión, no entraré a detallar todos y cada uno de los elementos del menú degustación que cené, por no hacer aún más extenso el comentario, aunque sí que me detendré en alguno de ellos. Decir que en líneas generales me gustó bastante todo lo probado. Ingredientes sabrosos, indicativos de una materia prima de buena calidad, y cocinados logrando unos puntos perfectos de elaboración, son las notas que me resultaron más destacables. Quizás eché en falta algo más de conjunción en alguno de los platos, es decir, que esa combinación de excelentes texturas y sabores se tradujera en una fascinante explosión gustativa en la boca; acontecimiento que ocurrió a lo largo de la velada, pero no en tantas ocasiones como yo ambicionaba. Tal vez mis expectativas eran tan grandes que no pudieron cumplirse, o que los dos aperitivos me resultaron tan deliciosos que esperaba continuar igual hasta el último de los postres… De todos modos, reitero que todos y cada uno de los platos me parecieron sabrosos y de alta calidad.

Y, como era de esperar, comenzaré el pequeño desglose de lo más destacable de mi menú, con los mencionados aperitivos: “Cocido madrileño emulsionado” y “Emulsión de gachas con torreznos de ibérico y huevo de codorniz escalfado“; ambos combinando el intenso sabor del guiso tradicional con la suave textura de su preparación, y todo ello perfectamente armonizado con sus diferentes acompañantes, creando un juego de sabores y texturas en boca realmente delicioso. Muy original me resultó el “Mar de moluscos y algas en contrastes marinos“; nuevamente acertadas mezclas de sabores entre el molusco y su alga que, como el nombre del plato indica, realmente evocan sensaciones marinas. Algo menos conjuntados me parecieron el “Crudité de verduras asadas, brotes y hojas” y la “Ensalada de lubina escabechada con encurtidos esferificados”; con sus ingredientes sabrosos y en punto, pero sin la fuerza global de los anteriores. Muy sabroso y atractivo el “Coulant de trufa”; con su jugosa yema de huevo en el interior. Y de postre, me encantó el “Pastelito de combinaciones cítricos y lácteos”; potente y suave a la vez, de estructura delicada y de sabor intenso; un gran final para una excelente velada.

A destacar también, una carta de vinos extensísima, con multitud de variedades de diversas partes del mundo, presentada en una pantalla táctil que los clasifica geográficamente; sinceramente, me parece más práctica la habitual carta en papel, con una selección de referencias atractiva y numerosa, pero sin avasallar. La variedad de cinco panes caseros diferentes que nos presentan al inicio de la comida. Y, sobre todo, y perdónenme que me repita, la agradable vivencia gastronómica que la familia Sandoval te hace disfrutar.

En definitiva, Coque es un restaurante donde gracias a su profesionalidad, al cuidado que ponen en su trabajo y, sin duda, al talento de Mario Sandoval en la cocina, podremos disfrutar de una placentera experiencia; y donde mi visita salió por 94 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Francisco Encinas, 8

PUNTUACION:

Ambiente: 8
Servicio: 8,5
Comida: 8

PUNTUACION MEDIA: 8,125

Los arroces de Segis

Buen arroz con interesantes toques rústicos.

Un intenso olor a leña tras cruzar la puerta, paredes de ladrillo, un aire rústico y una vetusta mesa de madera a la entrada… Tuve que dar media vuelta y volver a salir para ver si me encontraba en el lugar equivocado. Mi primera impresión, tras dar el primer paso en el interior del restaurante, fue que estaba en un antiguo asador segoviano. Pero nada más lejos de la realidad, detrás de esa desconcertante fachada hallé esta interesante arrocería.

Al final de la calle Infanta Mercedes, en una zona donde se asientan unos cuantos clásicos de la restauración madrileña, está ubicada esta arrocería de ambiente peculiar. Con sus techos altos, sus vigas de madera al aire, su mobiliario de antigua casa de comidas y sus paredes plagadas de fotografías de famosos. Se trata de un ambiente hogareño e informal; agradable en líneas generales, aunque con algún descuido que lo hace no del todo confortable.

El servicio es correcto aunque bastante poco formal. En todo momento te encuentras bien atendido, de manera diligente; pero también es cierto que sería de agradecer algo más de amabilidad, algo más de interés porque el comensal se encuentre del todo cómodo. Los distintos camareros que te atienden cumplen con su labor de manera eficaz, pero como decía, se echa en falta algo de espíritu, algo de complicidad con el cliente; quizás una sonrisa de vez en cuando…

En cuanto a su oferta culinaria, Los arroces de Segis nos presenta un único menú compuesto por cinco entrantes a compartir para toda la mesa, un arroz (a elegir entre seis distintos, todos ellos arroces secos) y postre, incluyendo también bebida (aunque no el vino) y el café; todo ello por 32 euros sin IVA. Así que si no añadimos extras a su propuesta podremos probar un arroz bastante bien elaborado, bueno de sabor y a un precio bastante razonable. Con lo que el resultado es una arrocería tradicional con una relación calidad-precio bastante interesante.

Como entrantes, para ir comenzando mientras se cocina el arroz, nos sirven todo a la vez y de manera algo desaliñada: unas rebanadas de pan rústico tostado untadas de aceite y ajo, rico sabor mediterráneo muy de agradecer; su ensaladilla rusa, que aunque la presentan como “especialidad de la casa” me pareció simplemente correcta; un pequeño surtido de embutido, algo flojillo y no muy bien presentado; una ensalada, sabrosa y bien aliñada; y un estupendo plato de pimiento picado, realmente muy bueno y sabroso. Además, si queremos repetir de alguno de los entrantes no tendremos más que solicitarlo para que de manera casi inmediata nos repongan aquello que habíamos pedido.

Y, hablando por fin del arroz, la auténtica especialidad de la casa, éste se presenta a la mesa en su paella; como manda la tradición. Y en ella nos encontraremos una fina capa de arroz, muy bien cocinado y bastante bueno de sabor. En cuanto al punto y la textura del grano está bastante conseguida, aunque sin llegar a la excelencia de algunos maestros levantinos. Quizás será el agua, quizás será el ambiente, quizás será el arte… pero todavía en Madrid no he logrado encontrar esa paella perfecta de grano sueltecito y en punto que algunos privilegiados cocinan en la Comunidad Valenciana.

En mis dos visitas probé dos arroces diferentes. Me gustó mucho el sabor del típico de la casa, el arroz con conejo y serranas; bien conjugados los matices de la verdura y la carne, y con un muy interesante toque rústico que le da la cocina en leña. Quizás si consiguieran dejar el arroz más suelto sería ya excelente, pero bueno, como digo, muy rico.
El otro que opté por probar fue el arroz con marisco pelado; éste mejor en su textura, aunque en esta ocasión eché en falta algo más de potencia de sabor. De todos modos, esta segunda visita también me gustó, e igualmente salí contento de su calidad en la materia prima y de su elaboración.

En definitiva, y por no extenderme demasiado, Los arroces de Segis presenta en un ambiente con toques rústicos, un arroz de calidad a un precio bastante interesante; mis visitas salieron por unos 35 euros (bebida incluida excepto vino a la carta).

UBICACION: Infanta Mercedes, 109

PUNTUACION:

Ambiente: 5,5
Servicio: 5
Comida: 7

PUNTUACION MEDIA: 6,125

Taberna Buen Suceso (2)

Un pequeño paso atrás.

A principios de año publiqué la crítica de esta pequeña taberna del barrio de Argüelles bajo el título “Buen comienzo y mucho futuro”, que podéis ver en el siguiente enlace: “Taberna Buen Suceso”. Desde aquellas primeras visitas y ese interesante augurio, he tapeado en ella varias veces más. Además, en el mes de Febrero, el establecimiento fue galardonado con una mención de honor al mejor Bar de tapas de Madrid por la revista Metrópoli.

Durante las últimas semanas he visitado de nuevo la taberna en tres ocasiones; y tras notar algunas diferencias con respecto a lo que escribí hace unos meses, quisiera comentar brevemente esos aspectos, y retocar ligeramente su puntuación. Me detendré fundamentalmente en el servicio y en el ambiente.

De un tiempo a esta parte he notado el local algo menos acogedor y con algo más de follón que en mis primeras visitas. Y según mi opinión, uno de los motivos de este pequeño cambio es su nuevo estilo musical. En las tres últimas veces que estuve allí el acompañamiento de mi cena fue un surtido de rock más propio de un bar de copas que de una taberna de tapeo, y a un volumen ligeramente más elevado del deseable. No es que tenga nada contra ese tipo de música (Ramones, AC/DC, los Stones…), más bien al contrario, pero no me parece que con ello se cree el ambiente más adecuado para un tranquilo tapeo. El lugar me sigue gustando, y continuaré yendo de vez en cuando, pero tal y como decía en mi anterior comentario, lo que le hace especial es el cuidado de los detalles; y este en concreto se le ha escapado.

El otro aspecto a reseñar es el cambio de camareros que ha sufrido. Supongo que si entra nuevo personal, éste tarda un tiempo en adaptarse al nuevo oficio, y poco a poco irá mejorando; pero sí que es conveniente que al menos conozca el producto que está sirviendo y pueda, aunque sea mínimamente, orientar al consumidor en la elección de un vino o de una ración. Dicho esto, y en lo que a su servicio respecta, éste continúa siendo igual de atento y amable con el visitante; en su intención de agradar no ha mermado ni un ápice, y sigue siendo un gusto que en todo momento busquen la comodidad cliente.

Con respecto a su comida, poco nuevo que añadir. Materia prima de buena calidad y cuidadas elaboraciones hacen que tapear en la Taberna Buen Suceso sea una grata experiencia, y además a un precio muy razonable, alrededor de 11 euros (vino sin incluir).

En definitiva, sólo quería apuntar un par de apreciaciones nuevas, para actualizar mis impresiones ante el futuro visitante, y con la esperanza de que no se desvíen de la senda por la que acertadamente comenzaron su andadura.

UBICACION: Buen Suceso, 24

PUNTUACION:

Ambiente: 6,5
Servicio: 6,5
Comida: 6,5

PUNTUACION MEDIA: 6,5

Calle Mayor

Calidad media a un precio razonable.

Nueva parada en la provincia de Guadalajara, en esta ocasión en la ciudad de Sigüenza. Tras dar una vuelta por el interesante centro histórico del municipio y llegada la hora del almuerzo; esta vez, para elegir el lugar donde comer, decidí dejarme aconsejar por la guía más influyente en temas de restauración. La guía Michelín señala entre sus lugares recomendados a precios razonables un pequeño restaurante cercano a la catedral, Calle Mayor. Se trata de un agradable lugar cuya cocina combina platos tradicionales con alguno de corte algo más creativo, de una calidad media a un precio bastante razonable.

Calle Mayor destaca a primera vista por su ambiente; a diferencia de la mayoría de la oferta gastronómica de la localidad, aquí han huido de lo rústico y han tratado de montar un restaurante algo más moderno con un toque elegante. Paredes lisas en blanco y rojo, iluminación con halógenos y una impecable mantelería le confieren ese aire que le distingue de los típicos asadores de la zona. Con interés y un poquito de esmero se ha logrado crear un ambiente cuidado y agradable.

Un cuidado que se hecha de menos en su servicio; bastante más de andar por casa, y esta vez sí, más parecido al de una casa de comidas que al de un restaurante distinguido. El dueño te recibe en la puerta y te atiende con cordialidad en los primeros compases de la comida; pero una vez toma nota del menú se desentiende de la mesa y deja la labor a sus inexpertos camareros. Algo bruscos, con poco conocimiento del oficio y sin desprender demasiada amabilidad, cumplen con su trabajo de llevar y retirar los platos; pero nada más.

En cuanto a la comida, como antes decía, la carta presenta platos tradicionales (como el cabrito asado, las carrilleras estofadas, o los sesos de cordero) y otros de corte algo más creativo (como el milhojas de salmón ahumado con mantequilla de anchoas, los muslitos de codorniz con frutos secos, o las albóndigas de cordero al Pedro Ximénez), de una calidad media con algún que otro plato bastante interesante, pero también con alguno más flojillo. Tras haber podido probar una buena parte de su oferta gastronómica, una docena de platos, me quedé con la sensación de que el lugar podría dar más de sí; pero se queda en un aceptable, con algún detalle notable.

Y concretando un poco de entre lo más destacado que probé: Me defraudaron, el revuelto de boletus edulis, foie y huevos de corral (una de las especialidades de la casa), por resultarme bastante insulso, a pesar de que sus ingredientes prometían potencia de sabor; y el solomillo a la pimienta, con demasiado condimento y pasado de punto. Y me resultaron de una calidad superior a la media, las croquetas de ajoarriero, suaves y sabrosas; y, sobre todo, los muslitos de codorniz con frutos secos, muy bien cocinados y conjugando perfectamente con la salsa que les acompaña, aunque quizás fuese un poco escasa la ración.

A destacar también, una carta de vinos muy poco novedosa y compuesta mayoritariamente de Riojas y Riberas, algunos de muy buena calidad, y sobre todo bastante ajustada de precio. Una variedad de postres bastante flojita (ni el tiramisú, ni la torrija, ni la tatín que probé me gustaron demasiado). Y la estupenda posibilidad que presentan para acompañar el postre con una copa de vino dulce; ofreciendo cuatro de diferente corte.

En definitiva, Calle Mayor es un restaurante apañadito, donde no se come mal pero donde deberían cuidar más un buen puñado de detalles; aunque eso sí a un precio bastante razonable, yo salí por 28 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Mayor, 21

PUNTUACION:

Ambiente: 6,5
Servicio: 5
Comida: 6

PUNTUACION MEDIA: 5,875

Quiñoneros

Notable versión de la cocina castellana.

Continuando con mi ruta gastronómica por la provincia de Guadalajara, esta vez me detuve en el municipio de Brihuega; y allí descubrí un apacible rincón, algo retirado del conjunto histórico, donde se entremezclan tradición y modernidad, donde presentan una cocina renovada pero sin olvidarse de sus raíces, conjugando una materia prima de calidad con elaboraciones no demasiado usuales por estos lares. El salirse de la norma y arriesgar en la concepción de los platos tiene su riesgo, a veces saldrá bien y otras no tanto, pero esa valentía siempre es de agradecer.

El restaurante se encuentra ubicado en una pequeña casita a las afueras del conjunto urbano. Vistoso y agradable desde la misma puerta de la parcela. Se nota cuidado con mimo y concebido para que el cliente disfrute de su visita. Una vez cruzamos el umbral de la puerta nos encontramos un amplio salón, con capacidad para unos cuarenta comensales, de estilo rural pero con aire elegante. En definitiva se ha creado un lugar acogedor y muy agradable que te predispone a disfrutar de la estancia.

El dueño del restaurante es quien te recibe y te sienta a la mesa; su trato es muy atento y cortés, siempre tratando que te sientas a gusto en su casa. Recomienda sus especialidades, aconseja en cuanto a cantidades e incluso adapta el menú a los gustos del comensal. Simpático y amable, siempre busca la comodidad del cliente. El peso del servicio lo llevan dos chicas jóvenes e inexpertas; son amables y ponen voluntad, pero su falta de experiencia las hace estar por debajo de la calidad del restaurante. Son algo bruscas en el servicio de los platos y carecen de los debidos conocimientos de protocolo que demanda el lugar (por ejemplo, el servicio del vino no es todo lo bueno que debería y el cambio de los platos entre algunos de los entrantes es necesario y no se realiza). De todos modos el servicio no es malo, pero sí bastante mejorable; quizás las carencias en este aspecto sean más notorias al comparar con el resto, ya que Quiñoneros presenta un ambiente agradable, una buena cocina, pero un servicio sólo correcto.

En su carta el restaurante ofrece una docena de entrantes, diez carnes y cinco pescados; y además un menú degustación compuesto por cuatro entrantes para compartir por toda la mesa y la elección de un plato principal por comensal entre seis opciones. Todos los platos del menú degustación se encuentran también en la carta y, como antes comentaba, la casa permite alguna variación según los gustos del comensal. Quiñoneros plantea una cocina de base tradicional, pero con elaboraciones algo más modernas, aunque sin llegar a presentar cocina muy sofisticada. El restaurante se sale de ABC de la cocina de antaño para complicarse un poco la vida y ofrecer al cliente una selección de platos más actual; riesgo en sus planteamientos con resultados dispares, algunos muy bien y otros no tanto… Aún así, y a pesar de un par de platos que no me convencieron, la sensación es buena y la calidad media notable.

Concretando un poco en el menú que pude probar en mi visita me parecieron: Bastante buenas las croquetillas de bacalao que pusieron de aperitivo. De entre los entrantes, me gustó la crema de castañas con boletus, suave y sabrosa; y el calabacín relleno. Aunque no me convencieron ni el queso frito, bien en su rebozado pero bastante insulso en su contenido; ni los canelones de foie y boletus. Y de entre los principales, algo menos complicados en las elaboraciones y destacando sobre todo la calidad del producto empleado; me gustaron la merluza a la costa de almendra y el solomillo de ternera con foie, ambos sabrosos y muy bien de punto. Pero, sobre todo, me encantó el cordero confitado en su jugo; sabrosísimo, muy tierno y aderezado con una salsa de miel y jengibre con la que conjugaba a la perfección; un plato delicioso y una recomendación obligada.

A destacar también, que el Rioja con el que sirven el menú degustación es bastante flojito, así que recomendaría completar el menú con un vino de su carta. Y un surtido de postres interesante, del que el pudding de arroz con leche y el bizcocho de chocolate negro fueron mis dos preferidos.

En definitiva, Quiñoneros es un restaurante muy interesante, que propone una cocina de base tradicional pero algo renovada, y donde ofrecen un menú por 40 euros (vino y café y licor de la casa incluidos).

UBICACION: Paseo de María Cristina, 10

PUNTUACION:

Ambiente: 7,5
Servicio: 5,5
Comida: 7

PUNTUACION MEDIA: 6,75

Hermanos Martínez

Auténtico cabrito asado.

A las puertas de la sierra norte de Guadalajara, donde la arquitectura en pizarra toma protagonismo, y en plena ruta gastronómica del cabrito, encontramos Cogolludo; esta pequeña villa castellana entre la Alcarria y la Tejera Negra será nuestra parada. En su amplia Plaza Mayor está ubicado este restaurante donde el claro y único protagonista es el asado.

Se trata de un restaurante a la antigua usanza, de esos que abundan en los ámbitos rurales de nuestra geografía. Familiar, sin alardes decorativos, algo desaliñado, y en donde se cocina como antaño y se saborea como siempre. Tras subir las escaleras que llevan a su comedor nos encontramos el salón, repleto de mesas preparadas para la faena; con su mobiliario en madera, sus manteles de papel y su vajilla desgastada, con sus fotografías del pueblo y trofeos de caza vistiendo las paredes; con su aire algo rústico, muy tradicional y un poco embarullado. En Hermanos Martínez lo importante está en el horno, el resto es simplemente accesorio, y el ambiente del local está algo descuidado.

El servicio, continúa en la misma línea que el ambiente; algo descuidado, nada protocolario, y muy dicharachero y familiar… Vamos, el típico de una casa de comidas. El lugar no engaña, no pretende más de lo que muestra. Podrá gustarnos más o menos, pero echando un pequeño vistazo alrededor ya sabemos lo que nos vamos a encontrar; y además, el precio se ajusta a lo que ofrece.

Tras sentarnos a la mesa y echar un ojo a la carta, el jefe de sala viene a tomar la comanda con una frase concisa y muy representativa “¿queremos algo para empezar o vamos directamente al lío?”. Como decía al principio, aquí se viene a comer cabrito asado, el resto es totalmente secundario. Pero como uno es curioso por naturaleza, siempre que vuelve a este restaurante de Cogolludo prueba algo nuevo de su carta; y siempre termina con la misma sensación: el verdadero interés del lugar no está en lo accesorio sino en lo principal. Tanto los entrantes como los postres que he podido probar son bastante de andar por casa, sin demasiado que reseñar.

Y bueno, tras los prolegómenos y diversos rodeos, recibimos a la estrella de la comarca y, por supuesto, de la casa: el cabrito asado. Presentado en su correspondiente recipiente de barro y servido por cuartos o medios, según el número de comensales, llega por fin el deseado manjar. Tierno, sabroso y muy jugoso; este pequeño cabrito en el que llevamos pensando desde que cruzamos la puerta del restaurante no decepciona. Se conjunta una materia prima de calidad y el buen hacer y la tradición asadora del lugar, para que nos olvidemos totalmente del follón de la sala y sólo podamos concentrarnos en la jugosa carne que tenemos en el plato… hasta acabar chupándonos los dedos tras rebañar la carne adherida a las costillitas. En tres ocasiones me he desplazado a este lugar de Guadalajara para visitar Hermanos Martínez, y su cabrito estaba, bueno, muy bueno o excelente; unas veces más sabroso que en otras, pero siempre acabas satisfecho de los kilómetros realizados.

A destacar también, una carta de vinos bastante pobre, muy clásica y nada llamativa. Y, sobre todo, la sensación con la que sales del lugar, sintiendo que ha merecido la pena la distancia recorrida porque el paladar recordará durante bastante tiempo ese sabor a tradición.

En definitiva, Hermanos Martínez es un restaurante castellano a la antigua usanza, donde la estrella, su centro y lo casi exclusivamente reseñable es su CABRITO ASADO, el resto… del resto ya ni me acuerdo; y donde la visita saldrá por unos 30 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Plaza Mayor, 19

PUNTUACION:

Ambiente: 4,5
Servicio: 4,5
Comida: 7

PUNTUACION MEDIA: 5,75